Encornets à la tomate

Certes l’encornet n’a pas un physique facile mais pourtant il se mange, c’est même un régal. Comme quoi, il ne faut pas se fier aux apparences !

Ingrédients: pour 4 pers., environ 700 gr d’encornets, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge (si possible), 250 gr de tomates pelées, 15 cl de vin blanc sec, une cuillère à café de piment d’espelette, quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, 2/3 branches de thym, une pincée de gros sel, poivre du moulin, huile d’olive.

Le plus long et “compliqué” c’est le nettoyage de la bestiole. Parfois c’est le poissonnier qui s’y colle (solution idéale mais rare), sinon il faut retirer la tête et les tentacules en faisant bien sortir le cartilage et les entrailles. Couper les tentacules à la base des yeux, bien les rincer. Sur le corps, retirer la peau, les nageoires, bien laver l’intérieur et l’extérieur et éponger avec du papier absorbant. Toutes les étapes sont bien décrites ici. Couper ensuite le calamar (ou l’encornet ou le chipiron pour les basques) en lanières.

Peler et hacher l’ail et l’oignon, dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les lanières d’encornets à feu vif, jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Ajouter l’ail et l’oignon, laisser cuire 3 minutes en remuant, saupoudrer de piment d’espelette, déglacer avec le vin blanc. Ajouter les tomates pelées, le thym et le laurier, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30/ 40 minutes. Saupoudrer de persil ciselé et servir avec du riz sauvage .

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Aile de raie au curcuma et au citron

Pour changer de la traditionnelle raie au beurre noisette cuite au court bouillon, une cuisson au four pour cette recette piquée et simplifiée sur le blog à la casserole que j’adore !

Ingrédients: pour 4/5 pers., une aile de raie, 1 citron, 1 échalote, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 10 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à café de curcuma, 30 cl de bouillon de poisson, 60 gr de beurre, une pincée de gros sel, poivre du moulin.

Prélever le zeste du citron avec un couteau économe. Couper le citron à vif, puis en fines tranches. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir l’échalote émincée puis la carotte coupée en dés. Ajouter le curcuma, les zestes de citron et une gousse d’ail écrasée, faire chauffer un peu en mélangeant pour exhaler les parfums puis déglacer avec le vin blanc. Laisser s’évaporer l’alcool puis ajouter le bouillon de poisson. Couvrir et laisser frémir 30 minutes, filtrer ce fumet au chinois en conservant les dés de carotte.

Faire chauffer le four à 180 °, déposer l’aile de raie dans un plat, ou sur une lèche frite, préalablement beurré. Saler et poivrer le poisson, disposer dessus les tranches de citron et quelques câpres, les morceaux de carotte et arroser du jus filtré. Enfourner pendant 30 minutes en arrosant régulièrement le poisson pendant la cuisson. Lorsque le poisson est cuit, récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, faire chauffer à feu moyen et ajouter le beurre par fraction en remuant énergiquement pour faire épaissir la sauce.

Servir la raie avec des pommes de terre ou du riz sauvage.

Sardines marinées

Comme une envie de printemps, de légèreté, de déjeuners au soleil et de saveurs acidulées…

Ingrédients: pour 4 pers., 6 filets de sardines (préparées par le poissonnier), 1 citron, du sel de Guérande, 2 échalotes, quelques brins de persil (ou de coriandre), 1 feuille de laurier (facultatif), huile d’olive, piment d’espelette en poudre (ou poivre du moulin).

Rincer les sardines sous un filet d’eau froide, retirer la peau (hop d’un coup sec!) et les arêtes les plus grosses. Éponger les filets sur du papier absorbant, émincer les échalotes.

Préparer la marinade: émulsionner 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le jus d’un citron. Dans plat creux, poser les filets de sardine, saupoudrer d’un peu de sel de guérande et de piment d’espelette, recouvrir avec les échalotes émincées, verser dessus l’émulsion huile / citron. Ajouter la feuille de laurier, recouvrir le plat d’un film transparent et laisser mariner au frais 30 minutes.

Au moment de servir parsemer de quelques brins de persil plat. Servir en entrée avec une salade.

Kedgeree (riz et haddock à l’anglo-indienne)

KedgeQuoi ? je n’avais jamais entendu parlé de ce plat jusqu’à ce que je tombe sur une recette de Rose Bakery qui a éveillé ma curiosité culinaire. A l’origine, le kedgeree se sert au breakfast, quand on n’est pas un ancien de l’armée des indes, ça se mange aussi très bien au diner. En plus d’être original, c’est délicieux…

Ingrédients: pour 4 pers.,180 g de riz basmati, 500 g de haddock, 1  gros oignon, 2 c à soupe de curry, 2 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de beurre, 15 cl de crème fraîche, 2 oeufs durs, 4 c à soupe de persil plat haché, 1 citron, 1 morceau de gingembre, sel et poivre, persil haché.

Kedgeree

Faites cuire les œufs 10 min. Quand ils sont froids, les écaler (enlever la coquille) séparez les blancs des jaunes. Hachez-les et réservez-les. Cuire le riz basmati 10 min dans une eau légèrement salée puis égouttez-le.

Pochez le haddock 5 min dans une eau frémissante non salée puis égouttez-le, ôtez sa peau et effeuillez-le. Placez dans 2 saladiers différents le riz cuit et le haddock effeuillé.

Pelez et hachez l’oignon ainsi que le gingembre. Chauffez dans une casserole le beurre et l’huile. Ajoutez l’oignon haché et les morceaux de gingembre et faites-les revenir doucement. Ensuite, ajoutez le curry en poudre et prolongez la cuisson 3 minutes pour que le curry développe tout son arôme.

Ajoutez alors le riz basmati cuit, le haddock poché puis la crème, mélangée avec le jus d’un citron. Mélangez ces 3 ingrédients tout en chauffant doucement la préparation.

Assaisonnez d’un peu de sel (si besoin et avec modération vu que le haddock est super salé) et de poivre, si vous le désirez.

Présentez le Kedgeree surmonté de persil plat ciselé, de jaune et de blanc d’oeuf hachés avec des quartiers de citron. Si le mélange de riz et de poisson au curry vous semblait un peu sec, ajoutez encore un peu plus de crème.

Brochettes de thon mariné

Un peu de légèreté, le printemps pointe son nez, il est temps d’arrêter la raclette…

Ingrédients: pour 4 pers, 400 gr de thon (sans peau ni arrête), 8 gousses d’ail, 1 oignon, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de câpres (facultatif). Pour la marinade: 2 tomates fraîches pelées et épépinées (ou une petite boite de tomates pelées), 1 citron non traité, 2 gousses d’ail, une pincée de piment d’espelette (ou du poivre), 4 brins de persil.

Pour la marinade: hachez finement la pulpe des tomates pelées et épépinées, hacher et dégermer les 2 gousses d’ail, ciseler le persil. Dans un grand saladier, mélanger ces ingrédients avec le piment, le zeste du citron et une cuillère à soupe de jus. Bien remuer. Découper le thon en cubes de 2 à 3 cm de côté. Les ajouter dans le saladier, mélanger et laisser mariner au frais 30 min.

Préchauffer le gril du four, égoutter les morceaux de thon et les piquer sur des brochettes en intercalant 2 gousses d’ail, réserver la marinade. Mettre sur la grille du four (ou sur un barbecue) et laisser cuire 10 minutes en retournant à mi-cuisson. Émincer l’oignon, dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile d’olive et faire revenir l’oignon. Verser la marinade et laisser chauffer 5 minutes à feu doux, rajouter les câpres en fin de cuisson. Servir avec du riz ou de la semoule.

Brandade de morue

Jusqu’à la semaine dernière, je ne connaissais rien à la brandade. Je pensais naïvement qu’il s’agissait d’une purée aillée avec un peu de poisson. Grossière erreur, il n’y a pas (ou peu) de pomme de terre dans la brandade, seulement de la morue !

J’ai cherché des recettes pour cuisiner la brandade (moins courant que les recettes de cupcakes !), j’ai finalement trouvé mon bonheur sur le blog “c’est moi qui l’ai fait” et sur le site “gastronomie provençale”.

Ingrédients: 500 g de morue, 1 pomme de terre en purée (facultatif), 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de lait, 2 gousses d’ail, poivre, muscade, chapelure (facultatif).

24h à l’avance: dessalez la morue coupée en morceaux. Changez l’eau 4 fois et rincez les morceaux à chaque fois. Faire cuire à part une pomme de terre.

Le jour même: dans une casserole d’eau froide, mettre les morceaux de morue dessalés. Dès que l’eau frissonne, baisser le feu et faire cuire 10 minutes, puis hors du feu,  laisser 10 minutes dans l’eau chaude. Débarrassez la morue de tous ses déchets, effeuillez-la, avec les doigts (bof) ou avec une fourchette. Réduisez-la en crème dans un mortier avec 2 gousses d’ail dégermées.

Au micro onde (sinon, bonjour le lavage des casseroles), faire chauffer, séparément, l’huile d’olive et le lait. Remettez la morue sur le feu dans une casserole assez grande pour pouvoir la travailler énergiquement en ajoutant petit à petit et alternativement l’huile et le lait sans jamais laisser bouillir. Il faut attendre à chaque fois que le poisson ait absorbé le liquide, sans cesser de tourner.
Lorsque vous avez émulsionné la moitié des liquides, ajoutez la pomme de terre écrasée en purée par fractions. Poursuivre le travail jusqu’à ce que la brandade ait la bonne consistance. Poivrez, mettez de la muscade.

Ce qui suit n’est pas obligatoire, c’est même sans doute une hérésie qui va fâcher quelques puristes: verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure et passer 10 minutes sous le grill du four. Servir chaud avec une salade.

Brandade de morue

Crumble de cabillaud aux châtaignes purée de potiron safranée

Une recette de chef, originale et pas trop compliquée pour frimer un peu, sans se rater.

Cabillaud aux châtaignes

Ingrédients: pour 4 pers., 4 portions de dos de cabillaud, 60 gr de beurre demi sel, 250 gr de châtaignes (sous vide ou surgelés), 20cl de crème fleurette, quelques filaments de safran, 300 gr de potiron (ou un potimarron), sel poivre, une poignée d’herbes (persil, aneth) facultatif.

Dans l’eau bouillante salée, faire cuire les marrons environ 5 min. Les égoutter puis les écraser grossièrement. Couper en morceaux le potiron (ou le potimarron), dans une casserole, mélanger les morceaux de potiron et la moitié des châtaignes concassées. Faire cuire avec la crème fraîche, à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une compote, compter de 20 à 30 minutes. Ajouter le safran en fin de cuisson, saler et poivrer. Si besoin, mixer le tout pour obtenir une purée plus homogène.

Prendre la moitié des éclats de châtaignes restant et les mélanger avec le beurre demi-sel pour faire un crumble. Tartiner une couche de ce crumble sur les dos de cabillaud. Faire chauffer le four à 170°c, mettre les dos de cabillaud dans un plat et enfourner pour 6 à 7 minutes selon la taille des pavés.

Servir avec la purée marrons et potirons et parsemer les assiettes d’herbes. Ça fait pro:))

Frivolités de saumon fumé

Nous voilà en décembre, chaque dimanche de l’avent, je publierai une recette festive pour partager mes idées pour les tablées de fin d’année. Aujourd’hui saumon fumé au menu!

frivolités de saumon fumé

Ingrédients: pour 6 pers., 6 grandes tranches de saumon fumé, 5 gr de beurre doux, 5 cl de bouillon de poisson, 1 feuille et demie de gélatine, 2 gouttes de tabasco, 1 goutte de worcestershire sauce, 12 cl de crème fraîche .

Retailler les tranches de saumon en rectangle. Réserver les chutes pour la mousse. Dans le bol d’un robot, mixer rapidement les chutes de saumon et le beurre. Sur feu doux, dans une petite casserole, faire chauffer le bouillon de poisson, ajouter les feuilles de gélatine en remuant pour les faire fondre. Verser ce mélange dans le bol du robot, ajouter le tabasco et la sauce worcestershire. Mixer 2 ou 3 fois pour bien mélanger. mettre la crème fraîche quelques minutes au congélateur. Fouetter la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle forme des pointes raides . Incorporer, par tiers, la crème à la purée de saumon, mélanger intimement.

Sur un plan de travail, poser un morceau de film plastique plus grand que la tranche de saumon découpée en rectangle. Poser une tranche de saumon sur le film, étaler dans la longueur 3 cuillères de mousse de saumon. Replier le film plastique en roulant le saumon en forme de cigare pour enfermer la mousse. Les deux grands côtés du rectangle de saumon doivent se juxtaposer, roulotter les extrémités du plastique pour maintenir bien fermés les rouleaux de saumon. Confectionner les 5 autres rouleaux de la même façon. Laisser reposer au frais au moins 2 heures avant de servir.

Lotte au jambon de parme

Un mélange terre et mer qui relève le goût de la lotte pour une recette chinée et librement adaptée du blog papille et pupilles.

Lotte au jambon de parme

Ingrédients: pour 4 pers., une queue de lotte, 4 fines tranches de jambon de parme, un morceau de beurre, gros sel, poivre, 1 cuillère à soupe de farine.

Demander au poissonnier de retirer la peau du poisson. Découper la lotte en tronçons un peu larges, retirer l’arrête centrale en coupant le tronçon en 2 autour(dit comme ça ce n’est pas hyper clair, mais face à la lotte on comprend mieux;) .

Fariner légèrement chaque morceau de lotte. Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, faire revenir quelques minutes le poisson dans le beurre chaud. Quand le poisson a bien rendu son eau, mettre les morceaux de lotte dans un plat allant au four, les enrouler dans une tranche de jambon de parme. Saler avec une, petite, poignée de gros sel, poivrer et enfourner (160°) pour 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux.

Dos de cabillaud aux haricots coco

Vive les cocos !  Délicieux et nourrissants, ils accompagnent le poisson (ou les saucisses de Toulouse pour ceux qui préfèrent) à la perfection.

Ingrédients: pour 4 pers, un dos de cabillaud, huile d’olive, une poignée de gros sel, une noisette de beurre, 800gr de haricots coco, un bouquet garni (laurier, thym persil), 2 carottes, un gros oignon, sel et poivre du moulin.

Écosser les cocos, les rincer dans l’eau froide. Émincer l’oignon et couper les carottes en rondelles. Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon puis les carottes, puis les cocos. Recouvrir d’eau, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 30 à 40 minutes, en remettant de l’eau dès que nécessaire…mais pas plus. Les haricots doivent devenir tendres mais pas ramollis.

Cabillaud haricots coco

Une petite demi heure avant la fin de la cuisson des haricots, préchauffer le four à 180°. Rincer le poisson sous un filet d’eau froide, l’essuyer sur du papier absorbant. Dans un plat allant au four mettre un filet d’huile d’olive, poser le dos de cabillaud dessus et saler le dessus du poisson avec une petite poignée de gros sel. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Egouter un peu les haricots cocos si nécessaire, saler et poivrer avant de servir.