Brandade de morue

Jusqu’à la semaine dernière, je ne connaissais rien à la brandade. Je pensais naïvement qu’il s’agissait d’une purée aillée avec un peu de poisson. Grossière erreur, il n’y a pas (ou peu) de pomme de terre dans la brandade, seulement de la morue !

J’ai cherché des recettes pour cuisiner la brandade (moins courant que les recettes de cupcakes !), j’ai finalement trouvé mon bonheur sur le blog “c’est moi qui l’ai fait” et sur le site “gastronomie provençale”.

Ingrédients: 500 g de morue, 1 pomme de terre en purée (facultatif), 10 cl d’huile d’olive, 20 cl de lait, 2 gousses d’ail, poivre, muscade, chapelure (facultatif).

24h à l’avance: dessalez la morue coupée en morceaux. Changez l’eau 4 fois et rincez les morceaux à chaque fois. Faire cuire à part une pomme de terre.

Le jour même: dans une casserole d’eau froide, mettre les morceaux de morue dessalés. Dès que l’eau frissonne, baisser le feu et faire cuire 10 minutes, puis hors du feu,  laisser 10 minutes dans l’eau chaude. Débarrassez la morue de tous ses déchets, effeuillez-la, avec les doigts (bof) ou avec une fourchette. Réduisez-la en crème dans un mortier avec 2 gousses d’ail dégermées.

Au micro onde (sinon, bonjour le lavage des casseroles), faire chauffer, séparément, l’huile d’olive et le lait. Remettez la morue sur le feu dans une casserole assez grande pour pouvoir la travailler énergiquement en ajoutant petit à petit et alternativement l’huile et le lait sans jamais laisser bouillir. Il faut attendre à chaque fois que le poisson ait absorbé le liquide, sans cesser de tourner.
Lorsque vous avez émulsionné la moitié des liquides, ajoutez la pomme de terre écrasée en purée par fractions. Poursuivre le travail jusqu’à ce que la brandade ait la bonne consistance. Poivrez, mettez de la muscade.

Ce qui suit n’est pas obligatoire, c’est même sans doute une hérésie qui va fâcher quelques puristes: verser la brandade dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure et passer 10 minutes sous le grill du four. Servir chaud avec une salade.

Brandade de morue

Poulet rôti by Jamie Oliver

Ne pas hésiter à réviser ses classiques. Dimanche dernier, au lieu d’un poulet rôti, j’ai servi un poulet rôti à la Jamie Oliver.

C’est plus chic mais surtout, j’ai découvert une délicieuse façon de cuire les pommes de terre.

Ingrédients : pour 5 personnes, 1 poulet fermier (c’est mieux), du gros sel , du poivre , 1 kg de pommes de terre , 1 petit citron non traité, 6  gousses d’ail, quelques brins de thym et de romarin frais, de l’ huile d’olive, un morceau de pain beurré (facultatif).

Préchauffer le four à 190°C. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Couper les pommes de terre en morceaux. Les verser dans l’eau bouillante avec le citron entier, 5 gousses d’ail et laisser cuire pendant 12 minutes. Égoutter, laisser sécher dans la passoire pendant une bonne minute, puis mettre de côté le citron et l’ail.

Sous la paume de la main, rouler le citron encore chaud une dizaine de fois afin qu’il parfume encore mieux la viande. Huiler le poulet, le saler et poivrer, à l’extérieur comme à l’intérieur. Beurrer un morceau de pain et le frotter avec une gousse d’ail épluchée, dégermée et coupée en 2. Farcir le poulet avec les gousses d’ail (non épluchées), le citron, le thym et le pain aillé, le placer sur la plaque à rôtir, puis enfourner pour 30 minutes de cuisson.
Sortir le poulet du four puis le placer sur un plat. Sur la plaque à rôtir, mélanger  les pommes de terre avec le jus de cuisson et les feuilles de romarin. Repousser les pommes de terre sur les bords de la plaque pour poser la volaille au milieu et enfourner à nouveau pour 30/45 minutes (selon la taille du poulet),  jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et que les pommes de terre soient fondantes.

Lorsque la cuisson est terminée, vider et découper  le poulet (pour être un pro de la découpe c’est ici), servir avec les pommes de terre (un régal), les gousses d’ail en chemise, le pain aillé.

 

Bavette à la compotée d’oignons rouges

Une recette qui inaugure une nouvelle rubrique “Chérie, qu’est ce qu’on mange ?”, la chronique de tous ces repas ordinaires où il faut faire preuve d’une imagination toujours renouvelée pour nourrir sa tribu “d’affamés”.

Ingrédients: pour 4 pers., 4 bavettes, 2 oignons rouges, 10 cl de vin rouge, 1 pincée de cumin, un morceau de beurre, 1 c à s de sucre roux (blanc ça marche aussi), sel, poivre du moulin.

Compotée d'oignons

Émincer les oignons, faire chauffer, à feu moyen, un morceau de beurre. Faire revenir doucement les oignons, les saupoudrer de sucre. Verser le vin, ajouter le cumin, le sel et le poivre et laisser cuire doucement, compoter, au moins 30 min. jusqu’à évaporation du liquide. Rajouter de l’eau, si besoin, en cours de cuisson.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, saisir la viande et laisser cuire environ 2 min. de chaque côté pour une bavette saignante (c’est meilleur), saler, poivrer. Servir avec des pommes de terre sautées.

Bavette à la compotée d'oignons

Frites maison

Pas d’angoisse pour dimanche, les vraies frites maison, qui n’ont jamais croisé un  congélateur, sont toujours un succès.

Ingrédients: pour 4/5 personnes, 1 kg de pommes de terre (type bintje), de l’huile de friture, sel poivre.

Frites maison

Éplucher et bien laver les pommes de terre, les essuyer soigneusement pour éliminer l’amidon. Les découper en bâtonnets, ni trop gros, ni trop fins . Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans la friteuse. Quand l’huile est à bonne température, plonger le panier avec les frites dedans. Laisser frire 13/15 min, laisser reposer en dehors du bain d’huile, environ 2 min, puis prolonger la friture 2 minutes.

Pommes de terre sautées

Trucs et astuces pour réussir à coup sur cette recette basique.

Ingrédients: pour 4/5 pers 1 kg de pommes de terre (charlottes, rattes, belle de Fontenany, roseval,..), du persil ciselé, un oignon, sel, poivre et une bonne quantité d’huile.

Pommes de terre sautées

Éplucher les pommes de terre (sauf pour la ratte qu’il suffit de laver), les laver soigneusement. Couper les pommes de terre en tranches, un peu épaisses. Bien essuyer les morceaux pour retirer l’amidon. Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle. Là, pas de mesquinerie, l’huile doit bien napper le fond de la poêle. Verser les pommes de terre coupées dans l’huile bien chaude. Faire dorer de tous les côtés en remuant avec une spatule. Baisser la température sous la poêle et laisser dorer une bonne demie heure en retournant régulièrement. Dix minutes avant la fin, rajouter l’oignon émincé, le persil ciselé, le sel et le poivre.