Galette des rois à la frangipane

Il y a longtemps, ma seule et unique tentative de galette des rois maison s’était soldée par un fiasco. Depuis, je me contentais de dénicher LA meilleure galette de Paris. L’année dernière, j’ai appris qu’environ 80% des galettes des boulangers-pâtissiers étaient produites de façon industrielle.

Bergamote, cassis, coing, les grandes maisons rivalisent d’imagination pour l’épiphanie, alors que moi j’aime la galette à la frangipane toute simple.

Voici donc ma première bonne résolution de 2013: une galette des rois maison.

Ingrédients: 500 gr de pâte feuilleté surgelée (la pâte feuilleté maison sera dans les bonnes résolutions 2014), 1 jaune d’oeuf pour la dorure+1 blanc d’oeuf pour souder la pâte. Crème d’amandes :65 gr de beurre ramolli, 85 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d’amandes, 5 gr de Maïzena, 1 c à c de rhum (ou du parfum souhaité), 1 œuf. Crème pâtissière :12,5 cl de lait entier, 10 gr de Maïzena, 30 gr de sucre, 1 jaune d’œuf, 12,5 gr de beurre, 1 gousse de vanille. 1 fève.

Préparation= 45 minutes -Temps de pause= 40 minutes + temps de décongélation de la pâte – Cuisson= 35 minutes

Laisser décongeler la pâte environ 2h à température ambiante.

Préparer la pâte: séparer la pâte en 2. Étaler un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie mouillée. Étaler le reste de pâte en un disque de même taille mais plus épais.Laisser reposer les 2 cercles au frais une vingtaine de minutes en les séparant par du papier aluminium.

Préparer la crème pâtissière: certaines recettes proposent de s’en passer mais ce serait vraiment dommage. C’est ce qui donne du moelleux à la garniture et qui apporte ce parfum de vanille. Dans une  petite casserole mettre la Maïzena avec la moitié du sucre. Verser le lait tout en fouettant.  Fendre la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec un couteau.  Ajouter dans la casserole la gousse et les graines de vanille.Porter à ébullition en fouettant toujours.

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf (conserver le blanc dans un autre récipient) avec les 15 gr de sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.  Verser progressivement le  lait chaud en filet en remuant toujours. Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition en remuant toujours. Retirer du feu dès les premiers bouillons.

Ôter la gousse de vanille et laisser la crème refroidir. Incorporer ensuite  le beurre en parcelles en fouettant toujours pour éviter les grumeaux.

Préparer la crème d’amandes: mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes et la Maïzena. Tamiser le tout. Ajouter le beurre ramolli au mélange. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois ou une maryse. Rajouter l’oeuf sans cesser de tourner à la spatule. Verser ensuite le rhum (ou le parfum de votre choix).

Enfin ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème d’amandes.

Montage de la galette: c’est la partie la plus délicate à mon avis. Il faut que le feuilletage monte bien et que les 2 parties de la galette restent bien soudées. Sortir du frigo les disques de pâte. Sur le disque le plus fin, découper tout au tour une bande de pâte d’environ 1 cm. Avec le blanc d’oeuf battu (conservé pendant la préparation de la crème pâtissière), badigeonner les bords. Coller dessus la bande de pâte tout autour du fond de la galette. De même pour le second disque, découper une bande de pâte et à l’aide du blanc d’oeuf, souder les 2 bandes de pâtes l’une à l’autre.

Toutes les photos de ce montage sont ici. Etaler la garniture au milieu, en lissant bien à 1 cm des rebords, glisser la fève dans la garniture. Grâce à ce montage, la garniture ne devrait pas couler et le feuilleté peut monter facilement. Badigeonner à nouveau les bords de blanc d’oeuf et recouvrir la galette avec le second disque de pâte. Presser les épaisseurs de pâte pour bien les souder.

Réserver au frais une vingtaine de minutes.

Décoration et cuisson: Sortir la galette du frigo. Préchauffer le four à 210°. Casser un oeuf et séparer le blanc du jaune. Mouiller le jaune avec un peu d’eau, mélanger. Avec un pinceau, dorer uniformément la galette au jaune d’oeuf. Avec un couteau pointu, tracer des diagonales sur la galette. Entailler régulièrement les bords  et enfoncer légèrement en 2 endroits la pointe du couteau pour permettre à la vapeur de s’échapper. Enfourner et laisser cuire 10 minutes. Baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 20 minutes. A la fin des 20 minutes, saupoudrer la galette de sucre glace et poursuivre la cuisson 5 minutes pour obtenir un joli glaçage. Si la galette dore trop vite, protéger le dessus avec un papier sulfurisé.

La galette se déguste tiède ou réchauffée à four très doux.