Foie gras maison la recette de Maman

Je me suis lancée l’année dernière à faire ma terrine de foie gras moi même. C’est bien meilleur que le foie gras que l’on achète et c’est beaucoup moins cher, je recommence donc cette année en suivant pas à pas la recette de Maman…

Ingrédients: pour 6/8 pers., un foie de 750gr, 1.5 cuillère à café de gros sel, poivre, muscade, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d’armagnac (ou de calvados), 1 cuillère à soupe de porto (ou d’un vin blanc moelleux).

Pour faire un foie gras maison il faut:

L’équipement: j’ai investi dans une terrine spéciale, un thermomètre de cuisine, une aiguille à brider. Bien sur il y a le foie lui même, je l’achète au marché, sous vide chez un volailler.

La préparation: C’est la partie un peu délicate, c’est important de bien retirer les grosses veines, sans trop abimer les lobes. Séparer les lobes (le petit et le gros) en 2, ouvrir ensuite chaque lobe en 2 pour laisser apparaître les veines. Les veines sont en Y, les soulever avec un petit couteau pointu et les tirer. Il faut bien retirer les plus grosses veines sans pour autant réduire le foie en miettes. J’ai trouvé une vidéo qui montre bien l’opération.

Marinade:dès que le foie est dénervé, le poser dans un plat et préparer la marinade: sel, poivre muscade, sucre, Armagnac, Porto, je rajoute du gingembre rapé. Laisser mariner 12h au frais en retournant régulièrement les lobes pour que chaque morceau s’imprègne bien.

Foie gras maison

Cuisson: la clé c’est de vérifier que le foie ne cuit pas trop. Laisser le foie à température ambiante 1h avant le début de la cuisson. Préchauffer son four à 140°. Mettre le foie dans une terrine, tasser, j’ai une petite planchette pour tasser avec ma terrine, sans écraser les morceaux.Faire bouillir de l’eau et la verser dans un plat allant au four, poser la terrine avec son couvercle, dans le bain marie chaud (70°). Enfourner et laisser cuire 40 min, en vérifiant que la température du bain marie reste constante à 70°. Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à brider dans le foie, elle doit ressortir chaude. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 5 min.

Laisser refroidir la terrine dans le bain marie puis laisser reposer au moins 12h avant de déguster. La terrine se conserve jusqu’à une semaine. Ce n’est pas difficile, il faut juste bien respecter les indications, le résultat est incomparable.