Lapin à la moutarde

Une recette de chef, Bernard Loiseau, pour sublimer un grand classique.

Et comme en plus c’est: facile, léger et rapide, pourquoi s’en priver…?

Ingrédients: pour 4 pers.,  20 g de beurre,  un lapin (avec le foie) coupé en morceaux, 1 échalote hachée, 1 cuillère à soupe de graisse d’oie (facultatif),  3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne (ça marche aussi avec de la moutarde classique), quelques brins de thym et de romarin, 15 cl de vin blanc sec, 250gr de lardons (facultatif), 1 cuillère à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Préparation= 20 minutes – Cuisson = 30 minutes

Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d’oie (ou l’huile) et revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 min en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Dans un bol, mélanger 2 cuil. à soupe de moutarde et 2 cuil. à soupe de vin blanc. Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, les retirer de la cocotte. Puis les badigeonner avec la moutarde mélangée au vin blanc. Déglacer les sucs avec le mélange vin blanc/ moutarde et un peu d’eau et remettre les morceaux de lapin. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. Rajouter les lardons 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Pour la sauce :
Dans une casserole, faire chauffer le beurre, faire revenir l’échalote ciselée et le foie du lapin coupé. Faire suer durant 1 min, déglacer avec le reste du vin blanc. Puis ajouter 20 cl d’eau, le brin de thym et le romarin, la moutarde restante et laisser réduire pour obtenir 20 cl de sauce.
Enlever les herbes et verser la sauce (y compris le foie) dans un bol blender (mixeur). Mixer durant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis la passer au chinois en pressant bien dans la passoire avec une cuillère.
Verser la sauce dans la cocotte pour napper le lapin (ce n’est pas une contrepétrie), ajouter une cuillère de crème fraiche et servir.

Autre recette de lapin: Lapin au cidre.