Risotto aux girolles et jambon

Un risotto léger aux saveurs de sous-bois pour mettre de la couleur dans la grisaille de novembre.

Ingrédients: pour 6 pers., 400 gr de riz rond (carnaroli ou arborio), 500 gr de girolles, 1 tranche épaisse de jambon à l’os, 1,5 l de bouillon de volaille, 15 cl de vin blanc sec, 1 gousse d’ail, 4 échalotes, 80 gr de parmesan râpé, persil ciselé, sel, poivre, 50 gr de beurre ou 2 cuillères à soupe de mascarpone, huile d’olive.

Cuisson: environ 40 minutes – 20 minutes de préparation

Préparer les champignons: retirer délicatement la terre des champignons avec un sopalin humide. Les laver rapidement sous l’eau, sans les faire tremper. Les sécher et les couper en gros morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un morceau de beurre dans une cuillère à soupe d’huile. Faire revenir les girolles, sur feu vif avec la gousse d’ail émincée. Les champignons doivent avoir rendu leur eau de végétation. Égoutter, saler, poivrer et laisser cuire à feux doux encore 3 minutes.

Préparer le risotto: faire chauffer de l’eau pour avoir 1,5 l de bouillon de volaille. Éplucher les échalotes.

Dans une grande sauteuse (avec des bords hauts) ou une casserole, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir l’échalote puis le riz sur feu moyen. Laisser cuire, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le riz devienne transparent.Verser le vin, laisser évaporer, saler. Puis verser une louche de bouillon chaud et laisser évaporer. Versez ainsi le bouillon au fur et à mesure de la cuisson du riz en mélangeant de temps en temps.

Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter les girolles et le jambon coupé en dés. Rectifier en sel, poivrer, mélanger doucement. Verser une dernière louche de bouillon, parsemer de persil.

Hors du feu, ajouter le beurre (ou le mascarpone) et le parmesan rapé. Couvrir et laisser reposer 2 mn avant de servir.

Une autre version du risotto: Risotto à la roquette