Terrine de foie gras pas à pas

Pour le premier jour de ce calendrier de l’avent, la recette la plus emblématique des fêtes de fin d’année: le foie gras.  J’ai tant de souvenirs d’enfance liés aux foies gras que faisait ma grand-mère, j’adore préparer le foie et faire partager ce bonheur.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir pour faire son foie gras maison, étape par étape et toutes les photos pour ne pas se rater !

Etape1: préparer et s’organiser

Pour cuisiner un foie gras, il faut plusieurs heures devant soi pour respecter le timing entre les différentes étapes. La terrine se prépare sans problème 4/5 jours avant de la manger. Le jour J, il n’y a plus qu’à la sortir du frigo, un peu à l’avance, c’est déjà prêt !

Le foie gras: j’achète des foies de canards sous vide d’environ 500 gr. On peut acheter son foie plusieurs semaines à l’avance et le congeler, c’est moins cher avant les fêtes. J’ai acheté le mien hier pour 16€, pas trop cher pour une entrée de fête.

Le matériel: j’ai investi il y a quelques années dans une terrine, un thermomètre et une aiguille à brider (mais un couteau pointu fait bien l’affaire).

Etape 2: déveiner le foie

C’est l’étape un peu délicate, il faut retirer les plus grosses veines sans transformer le foie en charpie. Sortir le foie du frigo au moins 30 minutes avant de le travailler pour qu’il soit plus malléable.

Séparer le foie en 2 lobes, il y a au milieu une grosse veine en Y (voir photo de gauche) qu’il faut retirer dans chaque lobe en s’aidant d’un couteau pointu. Il faut suivre délicatement la veine et retirer le plus gros comme présenté dans cette vidéo. Compter une dizaine de minutes pour cette opération. Ne pas s’inquéter trop de l’état du foie à la fin de l’opération (photo 2), il se reconstitue à la cuisson.

Etape 3: La marinade

C’est ce qui va donner son parfum au foie, j’ai choisi de mettre beaucoup d’ingrédients: 1.5 cuillère à café de gros sel (soit 15 gr environ sachant que j’utilise un sel de mer assez doux), poivre en grains, une pincée de muscade rapée, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d’armagnac (ou de calvados), 1 cuillère à soupe de porto (ou d’un vin blanc moelleux), 1 cuillère à soupe de piment d’espelette.

Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients. Poser le foie dans un plat creux, arroser bien uniformément avec la marinade. Laisser macérer au frais en retournant régulièrement les lobes entre 3 et 12h.

On peut réduire le temps de marinade en massant le foie avec la marinade et en lassant macérer une demie heure le foie enveloppé dans un film transparent.

Etape 4: la cuisson au bain marie

Sortir le foie à température ambiante, pour qu’il ne passe pas du frigo au four sans transition. C’est un produit fragile qui se cuisine avec beaucoup d’amour et un peu de temps.

Faire chauffer le four à 140 °, faire bouillir de l’eau. Pendant ce temps, essuyer le foie, le poser délicatement dans la terrine, tasser très légèrement.

Dans un grand plat allant au four, verser l’eau bouillante, dès que la température de l’eau est redescendue à 70 °, poser la terrine au milieu du plat. Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes en vérifiant que la température du bain marie reste constante à 70°. Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à brider dans le foie, elle doit ressortir chaude. Si nécessaire, prolonger la cuisson de 5 min.

Laisser la terrine refroidir à température ambiante. Puis mettre au frais, recouvrir de film transparent avec un poids dessus (pas trop lourd).

Etape 5: dégustation

La terrine de foie gras doit reposer au frais 24 minimum, 4/5 jours maximum. Sortir le foie 20-30 minutes avant de le servir, retirer la graisse et couper les tranches avec un couteau dont la lame est passée sous l’eau très chaude.

Je garde la graisse du foie, je la fais chauffer et je la passe pour la débarrasser de ses impuretés. Je la conserve au frais et l’utilise pour faire revenir des légumes, dans de la farce ou pour faire rôtir le poulet.

Pressé ? le foie gras maison au micro ondes

Toutes les idées pour les fêtes sur le calendrier de l’avent d’Happy Cooking !