Boeuf Bourguigon comme Julia Child

C’est l’hiver et il fait (enfin) froid. Une bonne excuse pour se ruer sur les plats mijotés qui tiennent au corps et réchauffent le coeur. Ce bœuf bourguignon est mythique, c’est la version de Julia Child, grande papesse de la cuisine française aux Etats-Unis. Elle a eu un jour une révélation dans un restaurant français (la couronne à Rouen) et a ensuite consacré sa vie à apprendre et promouvoir « the art of French cooking ». La cuisine a aussi ses mystiques.

C’est pas léger léger, ni rapide rapide mais voilà les photos parlent d’elles même. C’est un peu plus qu’un plat, une expérience…Tout était parfait: la texture de la sauce, la cuisson de la viande, les saveurs qui se mélangent sans se confondre.

Pour la Ronde Interblog, j’ai choisi cette recette sur Aglibouly et c’est à table, c’est prêt! qui est venu chez moi. J’ai repris la recette d’origine et je l’ai annotée avec quelques remarques.

Ingrédients: pour 6 pers., 170g de lard avec sa couenne ,1 C. à S. d’huile d’olive, 1,3 kg de boeuf (paleron ou aiguillette de rumsteck ou Pointe de culotte) taillé en cubes d’environ 5/7 cms, 1 carotte , 1 oignon, 1 pincée de gros sel, du poivre, 30g de farine (j’ai mis 4 c à s ), 75  cl de vin rouge (30 cl pour moi), 50 cl de bouillon de boeuf, 1 c. à soupe de concentré de tomates, quelques branches de thym, 2 gousses d’ail écrasées, 2 feuilles de laurier, 18 à 24 petits oignons (je n’en avais pas), 250 gr de champignons de Paris frais, 80 gr de beurre (30 gr pour moi), 3 C. à S. d’huile.

Préparation= 1 heure -Temps de cuisson = 4h – j’ai fait cuire la viande la veille 3 heures et terminé la cuisson de la viande et des champignons le jour même.

Préparer le lard: enlever la couenne, la réserver. Couper le lard en lardons. Bouillir la couenne et les lardons pendant 10 minutes dans 1,5 litre d’eau (ça permet de dé-saller le lard et de le rendre plus ferme). Essuyer soigneusement les lardons pour qu’ils puissent bien revenir.

Préchauffer le four à 230°C / Th.8.

Dans une cocotte d’environ 25 cms de diamètre, faire revenir les lardons avec 1 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration pas trop foncée. Les enlever avec une écumoire, réserver.

Faire revenir les ingrédients: Essuyez le boeuf (il ne sera pas bien coloré et saisi s’il reste humide). Faire revenir quelques morceaux à la fois dans l’huile chaude jusqu’à obtenir une jolie coloration sur toutes les faces. Réserver. Emincer l’oignon et les carottes (les couper en tronçons un peu larges). faire revenir ces légumes quelques minutes dans la cocotte. Rajouter le boeuf et les lardons dans la cocotte, salez (légèrement avec une pincée de gros sel) et poivrez.

Cuisson du boeuf: saupoudrer le boeuf de farine. Bien enrober les morceaux. Enfournez la cocotte sans couvercle, grille à mi-hauteur pendant 4 minutes. Remuez la viande et remettre au four pour 4 minutes de plus. Cela permet d’avoir une jolie couleur et une légère croûte pour que la viande reste tendre à coeur. Enlevez la cocotte du four et baisser le four à 160°. Versez le vin et assez de bouillon pour que la viande soit à peine couverte. Ajoutez: concentré de tomate, thym, ail, laurier et couenne, mélangez. Couvrez la cocotte et enfournez à mi-hauteur pendant  4h00 (la fourchette doit percer facilement la viande).

Préparer les oignons et les champignons au moins 1 heure avant la fin de cuisson du boeuf.

Pour les oignons: (sans oignons grelots, j’ai zappé cette étape). Quand le beurre (20g) et l’huile (1 C. à S) sont bien chauds dans la poêle, ajoutez les oignons. Les faire sauter à feu modéré pendant 10 minutes. Remuez les oignons de façon à ce qu’ils se colorent uniformément. Soyez prudent pour ne pas casser leurs peaux.

Mélanger 15 cl de vin rouge ou de bouillon de boeuf, ou vin blanc, sel et poivre, un bouquet d’herbe moyen : 4 brins de persil, 1/2 la feuille de laurier et 1/4 C. à S de thym

Versez le liquide, assaisonner et ajouter le bouquet d’herbe. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons pendant 40 à 50 minutes jusqu’à ce que les oignons soient parfaitement tendres, mais conservent leurs formes et que le liquide s’évapore. Enlevez le bouquet d’herbe.

Pour les champignons: placez la poêle sur une chaleur légère avec le beurre ( j’ai mis plutôt 30 gr que les 60 gr prévus) et l’huile (1C. à S.) Aussitôt que vous voyez que la mousse de beurre a commencé à baisser, indiquant que c’est assez chaud, ajoutez les champignons (250g). Remuez et secouez la casserole pendant 4 à 5 min, les champignons absorberont la graisse. Aussitôt qu’ils ont doré légèrement. Enlevez du feu, réservez.

Finaliser la cuisson: quand la viande est tendre, versez le contenu de la cocotte dans une passoire située sur une casserole. Laver la cocotte et remettre le boeuf bourguignon dedans avec les oignons et les champignons cuisinés.

Dans une casserole, laisser bouillir la sauce pendant une minute ou deux, retirer le surplus de la graisse. Vous devriez avoir environ 60 cl de sauce assez épaisse pour napper une cuillère légèrement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire rapidement. Si elle est trop épaisse, la détendre avec quelques cuillères de bouillon (ou de l’eau chaude). Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Versez la sauce sur la viande et les légumes.

Servir avec des pommes de terre vapeur et écouter les « hum, c’est délicieux »!! Rester modeste et remercier Julia.