Madeleines pralinées aux amandes

J’adore les madeleines, « [ce] petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère » (merci Marcel ! pour la citation complète c’est ici avec en prime la recette des madeleines au chocolat qui n’est pas de Marcel mais de Joël -Robuchon).

Bref, la madeleine c’est un peu mon cupcake à moi, je la décline dans tous les parfums (au citron, nature) fourrée (au Nutella, au lemon curd). C’est toujours aussi bon et ça fait un cadeau maison très sympa (en plus pas besoin de le mettre dans un vase quand c’est le coup de feu dans la cuisine ;-).

Je préviens d’avance les puristes qui ne manqueront pas de me laisser des commentaires: pas de levure dans cette version donc pas de bosse hyper gonflée. Juste un léger renflement (plutôt Grace Kelly que Pamela Anderson) et cette saveur beurre noisette/ amandes si fondante.

Ingrédients: pour une quinzaine de madeleines, 100 gr de beurre, 100 gr de sucre, 40 gr de farine, 40 gr d’amandes en poudre, 3 blancs d’oeufs, 75 gr de pralinoise, une cuillère à soupe de liqueur de noisettes (facultatif).

Préparation= 15 minutes – Cuisson= 12 minutes -Temps de repos de la pâte= 1 heure (facultatif)

Beurre noisette: faire fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen, et le laisser le devenir noisette, c’est le petit truc qui donne le goût. Un conseil, rester près de la casserole, trop chaud, le beurre brûle et pas assez, c’est fade. Se laisser guider par l’odeur…de noisette et la couleur, marron clair. Dès que le beurre devient noisette, verser dans un bol en porcelaine pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Dans le même temps, faire fondre la pralinoise avec une cuillère d’eau, au bain-marie ou au micro onde (1 minute, puissance 600 w). Laisser refroidir aussi.

Pâte: dans un saladier, mélanger intimement le sucre, la farine et les amandes en poudre. Fouetter les blancs d’œufs à la fourchette dans un bol. Les ajouter au mélange farine+sucre+amandes et mélanger au fouet pour ne pas faire de grumeau. Incorporer ensuite le beurre noisette, puis la pralinoise fondue et le soupçon de liqueur (ou du parfum choisi).

Laisser reposer la pâte 1h au frais (c’est facultatif mais ça permet d’avoir des madeleines plus gonflées).

Cuisson: préchauffer le four à 190°. Beurrer régulièrement les alvéoles des plaques à madeleines. Remplir les alvéoles avec la pâte. Mettre au réfrigérateur pendant 1heure pour laisser la pâte se raffermir (c’est facultatif). Enfourner les plaques et faire cuire une douzaine de minutes. Laisser tiédir et démouler.

Sur une plaque, laisser les madeleines refroidir à température ambiante. Les madeleines se conservent une semaine dans une boite hermétique mais on a rarement l’occasion d’essayer.

Mes trucs en plus

• Utiliser des blancs d’œufs conservés au congélateur ou servir ces madeleines avec une crème au chocolat ou une crème mic-mac pour utiliser les jaunes.
• Mixer la poudre d’amandes soi même à partir d’amandes entières avec leurs peaux. Ça donne plus de goût et une texture irrégulière et croquante.
• Mélanger poudre d’amandes et poudre de pistaches.