Pâte à choux sans prise de chou

Longtemps j’ai raté ma pâte à choux qui finissait à la poubelle pendant que je fonçais, en râlant, chez le pâtissier acheter une vingtaine de chouquettes pour sauver mon dîner et servir comme prévu des profiteroles en dessert.

Mais ça, c’était avant.

Dans le dernier numéro de Yummy, Chef Damien a répondu à ma question (mille mercis) et livre tous les trucs pour réussir de MAGNIFIQUES choux maison.

Donc je me suis lancée, j’ai dompté la pâte à choux et j’étais hyper fière de moi.

Ingrédients: pour une vingtaine de choux, 150 ml d’eau, 100 ml de lait, 80 gr de beurre coupé en parcelles, 2 gr de sel, 125 gr de farine, 3 oeufs. Craquelin: 30 gr de sucre roux, 30 gr de farine et 25 gr de beurre, 1 pincée de sel.

Préparation= 15 minutes -Cuisson= 5 minutes à la casserole + 25 minutes au four

Craquelin: réunir les ingrédients (sucre, farine, beurre, sel) dans un bol et pétrir rapidement jusqu’à former une boule homogène. Placer la boule entre deux papiers sulfurisés et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 millimètres. Mettre au frais pendant le temps de préparation de la pâte à choux.

Pâte à choux: dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen, l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange est à forte ébullition et que le beurre est fondu, arrêter la cuisson et hors du feu rajouter d’un coup la farine en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois. Le mélange (la panade) doit être très compacte.

Casser un oeuf dans un bol et le fouetter rapidement à la fourchette. Ajouter l’oeuf battu à la panade. Quand l’oeuf est bien amalgamé avec la pâte, recommencer avec le suivant et ainsi de suite. Ajouter si besoin un quatrième oeuf (je n’en ai pas eu besoin). La pâte doit tomber avec difficulté de la cuillère en bois. Mieux vaut une pâte trop solide que trop liquide.

Coucher les choux: préchauffer le four à 170°. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer avec une poche à douille des petits tas de pâte, pas trop serrés, les choux vont gonfler à la cuisson. Une vidéo pour avoir le bon geste, c’est ici.

Sortir la pâte à craquelin du frigo, avec un emporte pièce (j’ai pris un petit pot) découper des petits ronds (qui doivent recouvrir un chou). Poser les ronds sur les tas de pâte. Dans une fournée, j’ai fait des choux avec et sans craquelin. Pour ceux qui sont sans craquelin, rabattre la pointe de pâte sur le dessus avec une petite cuillère pour que les choux soient bien arrondis en gonflant.

Cuisson: enfourner précautionneusement la plaque de choux et laisser cuire 20 à 25 minutes (25 minutes pour moi) jusqu’à ce que la croute des choux soit bien dorée. Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, le temps que les choux gonflent. Lorsque les choux sont gonflés ET dorés, arrêter la cuisson, laisser les choux refroidir à température ambiante sur une grille.

Que faire avec ces adorables petits choux maison ?

A part les boulotter l’un après l’autre pour vérifier qu’on a réussi son coup.

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