Macarons pas très ronds mais trop bons

A force de voir passer de magnifiques macarons sur les blogs, j’ai eu envie d’essayer. Sachant que je ne suis ni très patiente, ni très précise, ni super équipée, c’était pas gagné. J’ai suivi pas à pas les explications du blog « invitations gourmandes » qui détaille, photos à l’appui toutes les étapes pour réussir les macarons.

Le résultat ? des macarons pas très ronds mais très bons garnis de praliné et de citrons. A refaire, pas si difficile mais demande un peu de temps et de précision.

Ingrédients: pour environ 30 macarons,  150g de poudre d’amandes, 150g de sucre glace, 100g de blancs d’oeufs à température ambiante + 15g de sucre fin+ 1 pincée de sel, 50g d’eau + 150g de sucre en poudre, du colorant (jaune pour moi mais j’ai pas du en mettre assez).

Ganache au citron: lemon curd, 2 citrons non traités, 1 cuillère à soupe de maïzena, 2 œufs, 45 gr de beurre, 70 gr de lait concentré sucré

Ganache pralinée: 75 gr de chocolat praliné, 1 c à s de crème fraîche épaisse, 20 gr de beurre (je n’en ai pas mis parce qu’un jour il faudra pouvoir rentrer dans le maillot de bain mais ça permet de garder le brillant du chocolat).

Préparation = 1 heure – Temps de repos= 3 heures – Cuisson= environ 12 minutes à 150 °

Préparation des coques:

Le tant pour tant= mélange à parts égales de sucre glace et d’amandes en poudre (150 gr de chaque)

• Torréfier la poudre d’amande en la plaçant sur une plaque 10min au four à 150°: la poudre d’amande dessèche et prend un goût plus prononcé.
• Mixer la poudre d’amande: cela permet au mélange d’être le plus fin possible et d’avoir des coques lisses et brillantes. Mais attention, ne mixez pas la poudre d’amande plus de 30 secondes sinon elle risquerait de chauffer et de faire de l’huile.
• Tamiser la poudre d’amandes dans un tamis fin (ou une passoire) pour optimiser l’affinage du tant pour tant. C’est long mais ça permet d’avoir des coques bien homogènes. Peser la quantité d’amandes tamisées et ajouter la quantité équivalente de sucre glace. Mélanger intimement les 2 éléments (repasser rapidement au mixer).
• Séparer les blancs en 2 parts égales: ajoutez le colorant dans une moitié des blancs d’oeufs. J’ai mis 3 gouttes de colorant jaune mais ça n’a pas suffit, je pense qu’il en faut une dizaine.
• Mélanger la moitié des blancs d’oeufs colorée avec le tant pour tant pour obtenir une pâte épaisse.

La meringue italienne= blancs en neige + sirop

• faire chauffer votre sucre avec l’eau et simultanément, montez vos blancs en neige avec 15 gr de sucre et une pincée de sel. Ils doivent être fermes et brillants. Ne les montez pas trop vite, commencez à petite vitesse puis augmentez à vitesse moyenne, ce doit être long et progressif.
• retirer le sirop quand la température a atteint 110°/ 115°.
• Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en battant toujours à vitesse moyenne . Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue (environ 35°-40°, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt). Quand vous relevez le fouet, la meringue doit faire un « bec d’oiseau » au bout du fouet. La meringue doit être lisse, brillante et assez épaisse.

Le macaronnage= mélange de la pâte d’amandes + la meringue

C’est une étape délicate avec un geste régulier pour ne pas casser la meringue. La pâte doit être ni trop liquide ni trop épaisse.

• Utiliser une spatule (maryse) ou une cuillère en bois
• Incorporer un peu de meringue à la pâte d’amande et lisser la préparation en retournant la pâte de bas en haut en partant du bord vers le centre pour enrober la meringue.
• le macaronnage prend 5 à 10min
•  la pâte doit être souple mais non liquide, elle doit faire le ruban. J’avais une pâte un peu trop liquide, dans certains cas il ne faut pas incorporer toute la meringue.
• Mettre la pâte à macarons dans la poche à douille.

Le croûtage: coucher la pâte+la sécher

Favorise la formation de la collerette. Si le temps est humide, prolonger le temps de croûtage. Sur du papier sulfurisé, dessiner des petits ronds espacés de 4 cm de diamètre.

• sur la plaque de pâtisserie recouverte du papier sulfurisé, coucher des boules de pâte légèrement plus petites que les ronds de 4cm car la pâte va s’étaler un peu. Chez moi, la pâte étant un peu trop liquide, elle s’est pas mal étalée et mes macarons avaient des formes biscornues
• tapez la plaque sur votre plan de travail pour évacuer les bulles d’air et égaliser la surface des macarons.
• laissez croûter 30 min minimum
  
• pour vérifier le croûtage, passez votre doigt sur un macaron et si ça ne colle pas, c’est qu’une croûte s’est formée et que vous pouvez maintenant passer à la cuisson

La cuisson:

Le temps de cuisson varie en fonction des fours et de la taille des macarons. Compter 12 à 15 minutes à 150° (fonction chaleur tournante pour moi). J’ai fait 2 fournées, la première en 15 minutes, les coques n’étaient pas assez cuites, la deuxième fournée était parfaite en 12 minutes !? va comprendre ?

• le four doit être en position chaleur tournante: la cuisson est plus régulière et uniforme
• Entrouvrir la porte du four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur.
• Pour vérifier que les coques sont cuites, elles doivent se décoller de la feuille sans trop y être attachée
• Laisser les coques tiédir avant de les décoller du papier
• laissez refroidir complètement les coques avant de les garnir de ganache

Les ganaches:

Vu que tous les goûts sont dans la nature, je trouve sympa de faire plusieurs garnitures pour que chacun y trouve son compte.

Ganache citron: en fait un lemon curd au lait concentré.

Râper le zeste d’1 citron puis presser le jus des 2 citrons. Dans une petite casserole, faire chauffer, sans bouillir, le jus de citron, le beurre et les zestes. Ajouter la Maïzena. Battre les oeufs en omelette et les ajouter au mélange, sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir. Ajouter le lait concentrer et bien mélanger. Mettre au frais au moins 2 heures.

Ma ganache citron était un peu liquide bien faire épaissir et pour les esthètes si besoin, ajouter 1/2 feuille de gélatine.

Ganache pralinée: dans un bol, casser le chocolat en morceaux, ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche et du beurre (pour les esthètes). Mettre 1 minute au micro ondes puissance moyenne. Bien mélanger et laisser refroidir.

Montage des macarons:

Garnir une coque de ganache (poser un petit tas avec une poche à douille pas trop près des bords). Reposer une autre coque dessus, presser légèrement et c’est fini !

Laisser les macarons dans une boite hermétique au frigo et les consommer le lendemain, c’est meilleur si vous avez la patience d’attendre…