Pulled pork au four et ses potatoes aux herbes

La madeleine de Proust de Monsieur, ce sont les BBQ sandwichs au pulled pork de Charlottesville. Nostalgie des années étudiantes dans une Université américaine. Je ne connais pas grand chose à la cuisine du sud des États-Unis, mes souvenirs « gastronomiques » d’étudiante, c’est plutôt sandwich au camembert plâtreux et carbonara aux lardons en plastiques, je n’en garde aucune nostalgie. Bref me voilà à la recherche de ce fameux pulled pork sandwich, au four , c’est pas cette année que je vais user mon BBQ. J’ai laissé tomber le sandwich et gardé le pulled pork avec des potatoes et de la salade, rajouter en plus des buns m’a semblé légèrement « too much ». En tout cas, toute la famille s’est convertie au pulled pork, il suffit juste d’avoir 6 heures devant soi…

Ingrédients: pour 4/5 pers., 800 gr de porc (filet, échine, ou épaule) désossé, 1 c à s d’huile de tournesol, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail en chemise (non épluchées), 2 feuilles de laurier, 1 c à s de moutarde forte, 250 ml de ketchup (125 ml suffisent à mon goût), 2 cuillères à soupe de sucre roux,  2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (ou 4 de vinaigre de cidre),  1 cuillère à soupe  de piment d’espelette, quelques gouttes de Tabasco,  1 cuillère à café de  gros sel, 250 ml d’eau (ou de bouillon de poule), poivre en grain, coriandre en grains (facultatif). Potatoes: 1 kg de pommes de terre (type bintje ou charlotte), 1 poignée de thym et de romarin, 1 c à s de gros sel, 1 c à s de piment d’espelette, 3 c à s d’huile d’olive.

Préparation= 15 minutes – Cuisson= 6- 7 heures à 130°(porc) – 45 minutes à 210°(potatoes)

Cuisson du porc: dans une cocotte en fonte allant au four, faire chauffer l’huile à feu vif. Préchauffer le four à 130 °. Dans la cocotte, faire revenir le porc sur toutes ses faces, ajouter l’oignon épluché et coupé grossièrement. Dans un bol mélanger le gros sel et le piment d’espelette . Verser ce mélange dans la cocotte et bien enrober la viande. A part, mélanger le sucre et le vinaigre puis le ketchup, la sauce Worcestershire, la moutarde, le tabasco et la moitié de l’eau. Verser le mélange sur la viande. Rajouter le laurier, les graines de coriandre, l’ail en chemise et le poivre. Couvrir, enfourner et laisser cuire 6 heures. Arroser et retourner la viande toutes les 2 heures. Rajouter de l’eau si besoin.

Après 6h de cuisson, la viande doit être très tendre, fondante et la sauce épaisse et brillante. C’est important de bien respecter le temps de cuisson, quitte à baisser la température du four à 100° après 5 h de cuisson. Retirer les feuilles de laurier et effilocher la viande à la fourchette. Mélanger la viande dans la sauce.

Potatoes: laver soigneusement les pommes de terre en gardant leur peau. Préchauffer le four à 210°. Couper les pommes de terre en 4 ou 6 selon la taille pour avoir des morceaux épais et de taille identique. Dans un grand saladier mélanger: les herbes, le gros sel, le piment d’espelette et l’huile d’olive. Bien sécher les pommes de terre dans un torchon puis les verser dans le saladier en les imprégnant bien du mélange. Poser les pommes de terre sur une plaque allant au four, bien les répartir pour qu’elles ne se chevauchent pas. Enfourner et laisser cuire 45- 50 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson. Quand les potatoes sont bien dorées, arrêter la cuisson.

Avant de servir, faire réchauffer le pulled pork dans sa sauce sur feu moyen.

Remis à jour le 15 novembre 2013 suite à un nouvel essai

Source: un grand merci à Tasca da Elvira et Christelle is flabbergasting dont j’ai mixé les recettes.