Un plaisir subtil pour le prix d’une pizza dans un restaurant quelconque du bord de mer: un homard, venu en voisin du Cotentin, c’est la saison.
Et cette question existentielle de fiston: « est-ce que nous aussi on change de couleur quand on nous fait bouillir? »
Ingrédients: 2 homards vivants (400 gr environ), le zeste d’un citron, gros sel, poivre en grain, 2 feuilles de laurier, une poignée de pousses d’épinard, 1 c à s d’huile d’olive, 1/2 c à s de vinaigre balsamique blanc. Mayonnaise: 1 jaune d’œuf, 1 c à c de moutarde, quelques brins de persil, fleur de sel, 1 échalote, 1 tomate, quelques gouttes de jus de citron.
Préparation = 15 minutes – Cuisson = 7 à 10 minutes dans l’eau bouillante selon la taille de la bestiole -Temps de repos = 3 heures
Préparation des homards: faire bouillir de l’eau dans un faitout, mettre la garniture aromatique: zestes de citron, gros sel, feuilles de laurier. Placer les homards quelques minutes au frigo pour les anesthésier. Rincer les homards, retirer les élastiques des pinces (avec précaution). Quand l’eau bout, plonger le homard tête la première dans le faitout, compter 7 minutes de cuisson à partir du moment ou l’eau bout de nouveau. Dans un égouttoir, laisser refroidir les homards au moins 3 heures. Après le temps de repos, retirer la tête du homard, séparer les pinces. Décortiquer la carapace en essayant de ne pas casser le corps.
Comment décortiquer un homard ? tout savoir ici.
Mayonnaise: quand les homards ont refroidi, préparer la mayonnaise. Sortir du frigo, 1 œuf, la moutarde pour qu’ils soient à température ambiante au moment de préparer la mayonnaise. Laver et essorer les pousses d’épinard. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Verser l’huile en filet en fouettant énergiquement pour monter la mayonnaise. Quand la mayonnaise à atteint la consistance voulue (souple dans ce cas, saler et arroser de quelques gouttes de jus de citron pour arrêter la mayonnaise. Couper la tomate en petits dés, épépiner, émincer l’échalote, mélanger la tomate et l’échalote dans la mayonnaise. Laver et essuyer le persil, le ciseler finement et l’ajouter à la mayonnaise. Laisser au frais jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir, préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Assaisonner les pousses d’épinard avec cette vinaigrette. Dresser les assiettes avec un lit de pousses d’épinard, le corps et les pinces du homard et une bonne cuillère de mayonnaise à la tomate.
Happy Cooking 
Magnifique ! Je bave littéralement devant l’écran, de gourmandise et un peu de jalousie aussi 😉
J’ai failli acheter des homards vivants à la criée à Boulogne-sur-mer, mais j’avais un train à prendre pour Lille et je me suis dit que le voyage de deux heures n’était peut-être pas idéal pour conserver la fraîcheur de mon homard…
Au moins après 2 heures de train, tu n’aurais pas eu leur mort sur la conscience ;-))
Quelle a été la réponse à fiston ?
Cette excellente question m’a interpellée et j’ai fait mes petites recherches pour apprendre que ce changement de couleur des crustacés à la cuisson s’appelle la cardinalisation (et qu’il dépend de plusieurs paramètres http://chefsimon.com/cardinalisation.html !)
Il faut bien s’occuper après avoir été mise en appétit de telle façon !
A postériori, cette question m’a fait un peu froid dans le dos. Je vais interdire les jeux vidéos à Fiston 😉
C’est un vrai délice, sauf la cuisson toujours un peu barbare ! Mais le résultat est tellement fin et raffiné.
c’est vrai je n’aime pas mettre cette bestiole gigotante dans l’eau bouillante et j’aimerais encore moins la couper en 2 vivante. La cuisine exige parfois de se montrer cruel…
J’en veux :-)) MIAM MIAM
j’en veux!!!!!!!!
Il suffit de venir faire un tour sur la côte normande 😉
Ha ha ha ! la question qui tue …
Réponds lui pour l’amuser : « y a que les daltoniens qui te diront que le homard est cuit lorsqu’il est vert et cru lorsqu’il est rouge » 🙂
Bises et belle soirée
Sandy
Depuis que je sais qu’il s’agit d’une « cardinalisation », j’hésite à blaguer sur le sujet 🙂
Je ne sais pas si j’aurai le courage de le plonger dans la marmite… Par contre je le mangerai en salade sans hésiter 🙂
Bises et @+, Anne.
Il faut le plonger la tête la première après un petit passage au frigo pour l’engourdir un peu.