Tartelettes à l’orange caramélisées

J’ai aperçu cette tarte sur le blog « C’est ma fournée » et j’ai tout de suite été séduite. La signature de Christophe Felder, une crème moelleuse à l’orange qui contraste avec le craquant du sucre caramélisé, une pâte sablée croustillante. Je ne pouvais que craquer !

Voici le récit en étapes et en photos de notre aventure.

Ingrédients: pour 9 tartelettes (mangées en 2 jours, rassurez-vous !). La pâte sablée: 250 gr de farine,140 gr de beurre ramolli , 100g de sucre en poudre,1 jaune d’œuf. La crème à l’orange: 230 gr de jus d’orange pressé (2 oranges pour moi), les zests fins de 3 oranges non traitées, 75 gr de sucre en poudre, 3 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, 25 gr de maïzena,185 gr de beurre en morceaux très froid. Finition: 50 gr de cassonade.

Préparation= 35 minutes – Cuisson= 20 minutes

1 – La pâte sablée: je fais plus souvent des pâtes sucrées qui sont plus faciles à travailler. Mais là avec des moules à tartelettes, je n’ai pas eu de problème pour étaler la pâte. Sortir un peu à l’avance le beurre et l’oeuf pour qu’ils soient à température ambiante.

Dans un récipient, tamiser la farine (je n’ai pas utilisé de passoire mais simplement une fourchette pour bien l’aérer !). Ajouter le sucre mélanger avec la farine, puis le beurre, et sabler le mélange avec les deux mains. Il est important de bien sabler pour que la farine soit hydratée avec le beurre. Le sable doit être homogène et jaune. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf et continuez à pétrir jusqu’à pouvoir faire une boule. Aplatir la boule obtenue, filmer et laisser reposer deux heures.

2- Crème à l’orange: dans une casserole à fond épais, faire chauffer le jus d’orange et les zestes. Dans un récipient, fouetter ensemble le sucre, les oeufs, les jaunes et la maïzena.

Lorsque le jus d’orange bout, verser le mélange hors du feu dans la casserole tout en remuant. Replacer la casserole sur feu moyen et mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement, exactement comme une crème pâtissière.

La crème doit être au bord de l’ébullition.

Retirer ensuite la casserole du feu, ajouter le beurre très froid en morceaux et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.

Verser cette crème dans un récipient, filmer au contact et réservez au frais. Dans mon cas, la crème était très solide même avant réfrigération, c’est pourquoi, contrairement à la recette d’origine, je conseille de faire chauffer délicatement cette crème et de ne pas la faire bouillir 10 seconde.

3- Cuisson et garniture: sortir 15 minutes à l’avance la pâte sablée du frigo pour qu’elle ramollisse. Beurrer si besoin les moules à tartelette. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. J’utilise un tapis en silicone, je divise la pâte en petites boules pour remplir chaque moule. Quand la pâte est assez fine, je fonce le moule en m’aidant du tapis pour ne pas casser la pâte. Piquer délicatement la pâte avec une fourchette. Toutes les astuces pour foncer un moule ou un cercle sont ici.

Faire chauffer le four à 180°. Quand le four est chaud, enfourner les tartelettes garnies de légumes secs pour que la pâte ne gonfle pas. Au bout de 10 minutes, je retire les légumes secs pour que le fond de tarte puisse cuire uniformément. Prolonger la cuisson 5 à 7 minutes, les tartes doivent être bien dorées.

Sortir les tartelettes, laisser tiédir et démouler délicatement. La pâte sablée est assez friable. Laisser refroidir sur une grille.

Garniture: sortir la crème du réfrigérateur, et la retravailler à l’aide d’un petit fouet. Garnir les fonds de tarte refroidis avec la crème à l’orange. Lisser la crème avec une spatule.

Il y a 2 écoles, Valérie conseille de garnir les fonds de tarte au moins 2 heures à l’avance et de les mettre au frais. Je préfère les garnir en début de repas et les laisser sur la grille à température ambiante. J’ai testé les 2 et la 2ème méthode permet de garder plus de croustillant.

4- Finition : placer les tartes au congélateur pendant 5mn, puis  les saupoudrer de cassonade et caraméliser au fer ou au chalumeau.

Servir rapidement quand la couche de sucre a bien durci, comme une crème brûlée.

Une autre idée de dessert à l’orange: tarte à l’orange