Blanquette de lotte au céleri

Un plat de poisson raffiné, une alternative légère et iodée à la dinde de Noël.

Ingrédients: pour 6 pers., 1,5 kg de lotte entière (faire lever les filets et retirer la peau par le poissonnier, garder la grosse arête centrale), 1 céleri branche, 4 échalotes, 15 cl de vin blanc, 100 gr de beurre, huile d’olive, 2 cà s de farine, sel, poivre, persil (facultatif).

Préparation = 45 minutes – Cuisson = 50 minutes

Préparer le fumet de poisson: couper en gros morceaux l’arête centrale de la lotte. Dans une casserole, faire fondre 20 gr de beurre, faire revenir les échalotes, 5 minutes à feu moyen. Ajouter les morceaux d’arête et laisser cuire 3 min. Verser le vin blanc puis 1l d’eau dans la casserole. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser frémir 20 minutes. Filtrer le fumet de poisson réserver.

Cuire le céleri: après l’ébullition du fumet, préparer le céleri. Rincer et éplucher le céleri, le couper en bâtonnets de 10 cm environ. Dans une sauteuse, faire fondre 20 gr de beurre puis faire revenir le céleri environ 3 minutes. Baisser le feu, rajouter un peu d’eau, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Monter la sauce: récupérer le jus de cuisson des céleris et l’ajouter au fumet de poisson. Faire réduire le tout de moitié sur feu vif. Ajouter le reste de beurre (60 gr) en morceaux, porter à ébullition. Puis mixer la sauce avec un mixer plongeant pour l’émulsionner. Réserver

Cuire la lotte: rincer et essuyer le poisson. Couper la lotte en gros morceaux, fariner légèrement. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif. Faire revenir les médaillons de lotte pour qu’ils dorent de tous les côtés, environ 5 minutes, ajouter les céleris puis la sauce.

Réchauffer à feu doux et servir bien chaud, décoré de pluches de persil.