Financiers à la pistache et à l’orange

Les lecteurs fidèles du blog reconnaîtront la recette de Joël Robuchon que j’utilise pour les madeleines mais qui est plutôt une pâte à financiers à l’amande. Peu importe la forme, personnellement je craque pour le côté dodue de la madeleine, et le parfum, c’est toujours sublime.

Essayez, seulement 15 minutes de préparation, vous ne le regretterez pas…

Ingrédients: pour une douzaine de financiers, 100 gr de beurre, 80 gr de sucre glace, 40 gr de farine, 40 gr de pistaches en poudre, 3 blancs d’œufs, 1 orange bio.

Préparation= 15 minutes – Cuisson= 12 minutes

La pâte = faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser devenir noisette, c’est le petit truc qui donne le goût. Un conseil, rester près de la casserole et laisse cuire à feu moyen: trop chaud, le beurre brûle et pas assez, c’est fade. Se laisser guider par l’odeur…de noisette et la couleur, marron clair. Dès que le beurre devient noisette, verser dans un bol pour arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Mélanger intimement le sucre, la farine et les pistaches. Dans un saladier, fouetter à la fourchette les blancs d’œufs. Mélanger avec le sucre, la farine et les pistaches, incorporer ensuite le beurre fondu.  Tout ça doit former un mélange homogène. Zester l’orange et mélanger à la pâte. Peler l’orange à vif, au dessus de la pâte. Réserver les quartiers pelés. Sur une plaque à financiers préalablement beurrée, remplir, au 2/3 les alvéoles avec la pâte. On peut laisser reposer 30 minutes à 1 h la pâte au congélateur.

Cuisson= préchauffer le four à 190°. Sortir les plaques de financiers encore gelées, déposer sur chaque financier un quartier d’orange pelé et enfourner. Laisser cuire 12 à 15 minutes. Dès que les financiers sont dorés, arrêter la cuisson. Attendre quelques minutes puis démouler et laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

Les financiers se conservent plusieurs jours dans une boite fermée. On peut sans problème doubler les proportions.

Quelques astuces:

– Laisser ou non reposer la pâte ? ça ne fait pas de différence fondamentale sauf si on utilise comme ici des quartiers d’oranges qui ont tendance à détremper la pâte si elle n’a pas séjourné au frais. On peut faire cette recette sans poser les quartiers dessus, simplement en parfumant la pâte avec le zeste et le jus d’1/2 orange.

– Moule en silicone ou en métal ? j’ai les 2 et la cuisson avec le moule en métal a ma préférence, les madeleines (ou financiers) sont plus croustillants. L’autre inconvénient du moule souple, c’est que la pâte à tendance à couler hors des empruntes quand on enfourne.

– Le blanc d’oeuf se congèle très bien. J’en ai toujours qui attendent au congélateur, c’est une bonne façon de les utiliser.

D’autres parfums avec la même base: madeleines au lemon curd, madeleines pralinées