Tarte poires noisettes et caramel au chocolat

Felder, Michalak et…moi, on s’y est mis à trois pour faire cette tarte. La pâte est de Christophe Felder adaptée par moi avec un soupçon de noisettes au lieu des amandes. La sauce caramel-chocolat, un régal de subtilité, est de Christophe Michalak. Et moi, je me suis contentée d’associer tout ça et de faire les photos.

Ingrédients: pour 4 tartelettes, pâte sucrée: 200gr. de farine, 25gr. de poudre de noisettes, 120gr. de beurre mou, 1 oeuf, 80gr. de sucre glace, 1 pincée de sel. Poires au sirop: 3 poires, 150gr de sucre, 30 cl d’eau, 1 pincée de vanille en poudre, 1/2 citron. Sauce chocolat caramel: 40g de sucre, 80g de crème liquide entière, 50g de chocolat au lait, 50g de chocolat noir, 1 bonne pincée de fleur de sel.

Préparation= 45 minutes – Temps de cuisson= 30 minutes – Repos = 2 heures

Poires au sirop: éplucher les poires et les couper en 8 tranches (pas trop fines, 1 cm d’épaisseur environ), arroser les tranches de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et une pincée de vanille. Porter à ébullition, plonger 30 sec les poires dans l’eau bouillante. Arrêter la cuisson et laisser refroidir  les poires dans le sirop. Quand le sirop est refroidi, égoutter soigneusement les poires. En rédigeant ce post, j’ai trouvé chez chef Simon la solution pour pocher une poire entière. A tester la prochaine fois.

Pâte sucrée: dans un saladier, travailler, jusqu’à consistance homogène, la farine, le beurre, le sucre, l’œuf, la poudre de noisettes et une pincée de sel. Laisser reposer au frigo 15 min. C’est une recette de Christophe Felder, une pâte qui se travaille très bien sans reposer trop longtemps. Sortir la pâte et la laisser revenir à température ambiante.

Étaler la pâte, la foncer dans un moule beurré, comme expliqué ici. Piquer le fond avec une fourchette.

Cuisson: Faire préchauffer le four à 180°. Garnir les tartes avec les lamelles de poires bien égouttées. Enfourner pour 25/30 minutes le temps que les tartelettes soient bien dorées. Laisser refroidir sur une grille.

Sauce caramel chocolat: j’ai trouvé cette sauce sur « c’est ma fournée » et je l’ai testée pour des profiteroles très démoniaques. Le caramel apporte une note subtile au chocolat et ce n’est pas plus compliqué qu’une sauce chocolat toute bête. Deux bonnes raisons d’essayer.

Dans un saladier, casser les 2 chocolats en morceaux. Dans une casserole à fond épais, sur feu vif, verser 20g de sucre et le laisser fondre sans remuer. Ajouter ensuite les 20g restant, et laisser fondre à nouveau : le caramel doit être liquide et bien ambré. Toujours sans remuer, en secouant la casserole pour bien mélanger.
Hors du feu, ajouter en plusieurs fois la crème préalablement chauffée au micro ondes: attention aux projections. Remettre quelques instants sur feu moyen et mélanger avec une cuillère en bois.
Ajoutez le chocolat, cassé en morceaux et la fleur de sel, remuer à nouveau pour bien homogénéiser le mélange.

Napper les tartelettes refroidies avec la sauce chocolat. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour des raisons évidentes de diététique, j’avais divisé en 2 les proportions de la sauce. Mes gouteurs se sont plaints que « la sauce ne couvrait pas toutes les poires », j’ai donc gardé ici les proportions initiales. A vous de choisir entre la crème, le beurre et les kilos de la crémière !

Toujours très poires/ chocolat: Tartes poires chocolat amandes