Le maquereau en papillote, c’est l’épreuve que j’ai du affronter lors de ma participation à l’émission de Christophe Michalak: « Dans la peau d’un chef ». Rien de si difficile finalement, sauf la découpe du poisson et bien sur la réalisation d’une recette en 30 minutes et devant les caméras ! J’ai refait ces maquereaux tranquillement dans ma cuisine, sans stress, sans minuteur et sans chef. J’ai modifié légèrement la recette de Thierry Faucher et remplacé les piquillos par des tomates séchés aux câpres. C’est délicieux, assez bluffant avec la présentation du chef et trèèès économique : 2,80€ les 2 maquereaux.
Ingrédients: pour 2 pers, 2 maquereaux, 2 feuilles de brick, quelques feuilles de mesclun, huile d’olive, piquillos ou tomates séchées, un beau bouquet de basilic, gros sel, piment d’espelette ou poivre, vinaigre balsamique, 1 c à c de câpres (facultatif).
Préparation = 30 minutes -cuisson= 5/6 minutes à 240°
Préparer les papillotes: rincer et vider les maquereaux. La technique est bien expliquée ici. Poser le poisson sur une planche à découper et lever les filets en suivant bien l’arrête centrale et en conservant la queue du maquereau selon la technique de Thierry Faucher présentée ici. Retirer délicatement l’arrete centrale. Sécher les filets sur du papier absorbant.
Faire chauffer le four à 240° avec la plaque de cuisson.
Badigeonner la feuille de brick d’huile d’olive des 2 côtés. Poser le poisson, côté peau sur la feuille de brick, en laissant un large bord. Saler le filet et saupoudrer de piment d’espelette. Poser des feuilles de basilic le long du filet, poser ensuite les piquillos (ou les tomates séchées). Refermer avec la deuxième moitié du filet. Enrouler le poisson dans la feuille de brick. Fermer délicatement avec de la ficelle les deux extrémités de la papillote. Réserver.
Préparer la sauce au basilic: Dans une casserole d’eau bouillante salée, mettre une poignée de feuilles de basilic. Laisser frémir quelques minutes, le basilic doit s’écraser sous les doigts. Passer rapidement sous l’eau froide pour fixer la couleur, égoutter. Mettre les feuilles égouttées dans le bol d’un mixeur avec de l’huile d’olive. Mixer pour bien émulsionner la sauce, j’ai rajouté à ce moment les tomates pelées, 1 cuillère à café de câpres. J’ai ensuite assaisonné un peu avec le vinaigre balsamique et j’ai zappé l’étape de la réduction de balsamique.
Sur feu moyen, laisser caraméliser un peu de vinaigre balsamique dans une petite casserole. Quand le balsamique a réduit, retirer du feu et émulsionner avec de l’huile d’olive. Le balsamique doit perler.
Cuisson du poisson: déposer les papillotes sur la plaque bien chaude. Laisser dorer la feuille de brick 5 à 6 minutes à 240°. Retourner à mi-cuisson pour un résultat plus croustillant.
Version chef: servir à l’assiette avec la papillote de maquereau coupée en deux, la sauce au basilic, la réduction de balsamique, un piquillos coupé en fines lanières ainsi que quelques feuilles de mesclun assaisonnées.
Version familiale: les papillotes bien chaudes dans un plat accompagnées d’une salade et de la sauce basilic, tomates séchées.
En vidéo
Le replay de l’émission du 18 avril c’est ici
La recette des papillotes de maquereaux au basilic et piquillos par Thierry Faucher c’est ici
Happy Cooking 
je te félicite Anne pour ta prestation ds l’émission dans la peau d’un chef ! Tu t’es bien battue ! J’ai beaucoup aimé cette recette avec le maquereau que je vais m’empresser de tester ! Encore bravo !!
Merci, mon adversaire connait bien tous les codes de l’émission, difficile de faire aussi bien !
En tout cas, c’était un excellent moment et les chefs sont très sympas 😉
Mon homme t’a vue dans l’émission, ça lui a donné envie de refaire cette recette. Il se sent prêt pour la découpe du maquereau, moi j’ai plus de doutes 🙂 En tout cas, j’aimerai bien qu’il se lance car ces papillotes sont très tentantes ! Tu as bien fait de les refaire parce que finalement tu n’as pas eu l’occasion d’y goûter lors de l’émission !
C’est vrai, les candidats ne goutent pas au plat, seuls les chefs testent. En plus, ils goutent le plat froid, je ne suis pas sure qu’ils se régalent. Je pensent qu’ils évaluent plus la capacité à reproduire une assiette. Bref, j’avais envie de gouter et de partager ce plat sur le blog. Ton mari a raison, c’est délicieux. Pour la découpe, peut-être que ton poissonnier peut aider, sinon avec les vidéos tu dois y arriver sans problème !
Je ne vois pas où sont les codes de l’émission je trouve qu’il faut vraiment applaudir la championne qui est indétronable pour le moment, et à vrai dire, cuisine et comprend vraiment bien ce que l’on attend d’elle, et ce naturellement. J’espère qu’elle perdurera elle le mérite bel et bien et surtout elle est HUMBLE !
Véronique est très sympa et entre nous, il n’y avait vraiment pas de rivalité, ni de jalousie de ma part. Ce n’est pas dire du mal que de reconnaitre que le fait d’être là depuis si longtemps lui a permis de prendre ses marques et d’intégrer plus facilement ce qu’on lui demande. Plus elle reste, plus elle est avantagée par rapport à ses challengers. Ca ne lui enlève rien, elle a toute ma sympathie et je reconnais sans hésitation qu’elle a été meilleure que moi 😉
Coucou Anne, j’ai enfin pu regarder l’émission du 18 et franchement, bravo ! Tu t’en es super bien sortie, malgré la difficulté technique de lever les filets et le stress. Ca ne devait pas être évident face à quelqu’un d’aussi bien rôdé que Véronique. Et puis c’est une sacrée expérience et un bon souvenir non ?
Tu as bien fait de refaire le plat à la maison et au calme, je suis sûre que ta version aux câpres et tomates était délicieuse aussi. Ca fait envie et c’est idéal comme plat de printemps et d’été.
Merci Darya, je suis bien contente d’avoir ton avis. A posteriori, j’ai compris plein de choses sur la façon de faire la cuisine dans ce genre d’émission où les contraintes sont bien différentes de la cuisine à la maison. Pour moi vraiment l’important était de participer, c’est une belle expérience !
Je n’avais pas eu la chance de gouter pendant le tournage. De toute façon, vu le stress, je ne pouvais rien avaler 😉
Ces papillotes sont délicieuses et en toute modestie, les tomates séchées et les câpres apportent un plus !
Plus tu me parles de cette recette et plus j’ai envie de l’essayer ! hi hi ! çà devrait être à ma portée, alors je me lance ou pas ? ! je me note la recette pour cet été :))
Encore Bravo à toi et sûre que Véronique fait déjà un peu partie de l’équipe 😉
Merci pour la recette ! Bises
Sandy
Pas de doute tu dois maitriser sans problème cette recette, quand je vois ton magnifique gâteau pascal. C’est bon et en plus après, il reste de la place pour un bon dessert 😉
Bravo Anne pour ta prestation, il ne me reste plus qu’à tester cette recette qui m’a l’air fabuleuse !
Comme j’ai enfin pu la gouter, je confirme, c’est délicieux 😉
Je n’ai pas pu voir l’émission et j’ai voulu la voir en cliquant sur ton lien mais Grrr ! pas celle du 18 Avril ! Enfin j’ai pu te voir malgré tout sur celle de la réalisation de la papillotte !! tu avais l’air sacrément attentive Anne, je ne sais donc pas le résultat mais aux vues de ta version c’était fort réussi !
J’aime beaucoup celle que tu as faite chez toi, les tomates séchées c’est extra. il faudrait bien que je teste ça mais il faut un sacré bon couteau qui coupe !! Bravo Anne !
PS : PS merci pour ton commentaire chez moi ! je ne m’attarde pas sur mon blog car je repars bientôt en vacances et j’ai plein de trucs à faire !! Merci beaucoup. bisous
Effectivement, le replay de l’émission n’est plus en ligne mais tu as pu m’apercevoir 😉 Merci pour ces gentils commentaires et très bonnes vacances !
c’est une chouette recette, pas chère et qui fait son effet ! j’adore
bravo pour ta participation à l’émission, je ne dit rien sur les liens car ils renvoient sur des techniques de cuisine … donc je valide ta recette pour Culino Versions 🙂
Merci, ça me fait plaisir de participer à Culino Versions avec une recette de chef :-). Bon dimanche et bravo pour le travail que représente l’organisation de CV !
Ooooooooooo merci d’avoir participé à mon thème avec une recette de chef 🙂 !!! Elle est superbe !!!
J’ai adoré ce thème. Les herbes aromatiques ça me parle, j’en utilise le plus possible, c’est bon, c’est sain, bref le bonheur ! Bon dimanche.
Hello, bravo pour ta prestation et très belle recette !
Bon dimanche
Merci !
très bonne idée que de l’avoir testée à nouveau, et sans le stress cette fois !… rien ne vaut son « chez-soi » pour cuisiner comme il se doit et dans le calme… et en plus, un peu revisitée ! 🙂
Revisité à cause d’une absence de piquillos. Avec des tomates séchées ça marche aussi !
je n’en doute pas du tout ! 😉
Toutes mes félicitations à vous, Anne, pour votre participation à l’émission Dans la peau d’un chef !!! Cuisiner devant les caméras doit être particulièrement difficile et vous aviez l’air plutôt à l’aise 🙂 Encore bravo pour ce joli match culinaire, qui m’ a donné envie de goûter à cette fameuse papillote de maquereaux 😉
Merci beaucoup, ça me fait plaisir de savoir que mon stress ne s’est pas trop vu à l’écran. effectivement, cette recette est délicieuse !
Coucou Anne,
Merci pour cette belle recette!
Je testerai sans problème ce plat.
Une belle journée
Chantal
Belle journée à toi aussi !