Profiteroles sauce caramel chocolat

Si la gourmandise est un pêché, c’est sûrement à cause des profiteroles. Des choux délicieusement ronds, un cœur glacé, une sauce chocolat qui dégouline doucement en faisant fondre la glace. Si ça c’est pas une invention démoniaque ! Ce dessert, parfois maltraité dans les restaurants, est divin quand il est fait maison. Avec des choux du jour, de la glace de bonne qualité qui n’a pas détrempé les choux et une sauce chocolat bien chaude versée au dernier moment. Rien que de regarder ces photos, j’ai envie de filer à la cuisine préparer des profiteroles pour ce soir !

Avec cette recette, classique mais pas trop grâce à la pointe de caramel, technique mais pas trop, je participe au BAC n°10 organisé par Chef Simon autour des desserts glacés.

Ingrédients: pour une vingtaine de choux, 150 ml d’eau, 100 ml de lait, 80 gr de beurre coupé en parcelles, 2 gr de sel, 125 gr de farine, 3 oeufs. Sauce chocolat caramel: 80g de sucre, 160g de crème liquide, 100g de chocolat au lait, 100g de chocolat noir, 1 pincée de fleur de sel.

Préparation= 25 minutes – Cuisson= 30 minutes pour les choux, 6/7 minutes pour la sauce

Préparation des choux

Pâte à choux: dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen, l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange est à forte ébullition et que le beurre est fondu, arrêter la cuisson et hors du feu rajouter d’un coup la farine en mélangeant bien avec une maryse ou une cuillère en bois. Le mélange (la panade) doit être très compacte.

Casser un oeuf dans un bol et le fouetter rapidement à la fourchette. Ajouter l’oeuf battu à la panade. Quand l’oeuf est bien amalgamé avec la pâte, recommencer avec le suivant et ainsi de suite. La pâte doit tomber avec difficulté de la cuillère en bois. Mieux vaut une pâte trop solide que trop liquide.

Coucher les choux: préchauffer le four à 170°. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer avec une poche à douille des petits tas de pâte, pas trop serrés, les choux vont gonfler à la cuisson. Rabattre la pointe de pâte sur le dessus avec une petite cuillère pour que les choux soient bien arrondis en gonflant.

Cuisson: enfourner la plaque de choux et laisser cuire 20 à 25 minutes (25 minutes pour moi) jusqu’à ce que la croûte des choux soit bien dorée. Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, le temps que les choux gonflent. Lorsque les choux sont gonflés ET dorés, arrêter la cuisson, laisser les choux refroidir à température ambiante sur une grille. Plus de détails sur la préparation de ces merveilles ici ou en vidéo chez Chef Simon.

 

La sauce caramel chocolat

Casser les 2 chocolats en petits carrés. Porter la crème à ébullition, réserver. Dans une casserole à fond épais, sur feu vif, verser 20g de sucre et laisser fondre sans remuer. Ajouter les 20g restant, et laisser fondre à nouveau : le caramel doit être liquide et bien ambré. Ne pas remuer, secouer la casserole si besoin. Voir la technique du caramel et les stades de brunissement avec Chef Simon.
Hors du feu, ajouter en plusieurs fois la crème très chaude : attention aux projections !
Remettre quelques instants sur le feu et mélanger. Ajouter le chocolat en morceaux, la fleur de sel, remuer à nouveau pour bien homogénéiser.

Le dressage

Couper un chapeau sur chaque chou, sans le séparer complètement. Garnir l’intérieur des choux avec une bonne cuillère de glace à la vanille. Il vaut mieux garnir les choux au dernier moment pour que la glace ne détrempe pas les choux. Réchauffer doucement la sauce chocolat. Servir la sauce à part dans un récipient fermé pour  la garder bien au chaud.

 

D’autres versions de profiteroles: profiteroles pralinées, profiteroles sauce aux cerises