Tarte au chocolat grand cru

Régulièrement, je passe mon B.A.C (Brevet d’Aptitudes Culinaresques) avec Chef Simon dans le rôle de l’examinateur exigeant. J’ai passé mon tour pour les soupes mais le sujet du bac n°7: le chocolat en fête, m’a inspiré. Mon challenge était de réussir un dessert qui plaise à quelqu’un qui n’aime pas le sucré et qui est facilement écœuré par les desserts au chocolat: moi. L’autre difficulté du B.A.C, c’est d’avoir la bonne technique, dans ce cas précis, réussir une ganache lisse, brillante et avec une bonne tenue. Alors B.A.C avec ou sans mention pour ce dessert de fêtes ?

Ingrédients: pour 7-8 tartelettes, ganache: 275 ml de crème fraîche (fleurette ou épaisse), 250 gr de chocolat grand cru (70% de cacao), 100 gr de beurre. Pâte sablée aux amandes: 200 gr de farine, 150 gr de beurre,70 gr de sucre glace, 30 gr de poudre d’amandes, 1 oeuf entier, 1 pincée de sel.

Préparation= 20 minutes – Cuisson = 20 minutes – Temps d’attente= 1 heure pour la pâte et 1h30 pour faire prendre la ganache

Pâte sablée aux amandes: assouplir le beurre mou en parcelles au batteur. Ajouter la poudre d’amandes puis le sucre glace, en mélangeant toujours (vitesse lente). Ajouter l’oeuf, lisser puis ajouter la farine et la pincée de sel. Arrêter le batteur dès que la pâte commence à former une boule homogène. Battre toujours à petite vitesse et ne pas trop travailler la pâte. Aplatir la boule l’envelopper dans du film transparent. Photos étapes par étapes chez Chef Simon.

Laisser reposer 1 heure au frais. Fariner légèrement un plan de travail, étaler la pâte et foncer les moules à tartelettes préalablement beurrés, piquer délicatement les tartelettes avec une fourchette. Cette pâte est assez fragile, je préfère la travailler en petites quantités. Prévoir des bords assez hauts car la pâte se rétracte à la cuisson. Pour un résultat esthétiquement parfait, laisser 20 minutes la pâte dans le moule au frais. Quelques trucs pour éviter que la pâte se rétracte ici.

Faire chauffer le four à 160°, faire cuire les tartelettes à blanc 15 à 20 minutes. Pour une cuisson à blanc parfaite, les trucs de Chef Simon. Quand les tartelettes sont bien dorées, les sortir du four, laisser tiédir, démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat: préparer la ganache pendant que les fonds de tarte refroidissent. Hacher le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Couper le beurre en parcelles, réserver. Dans une casserole, sur feu moyen, faire bouillir la crème fraîche. Verser petit à petit la crème fraiche sur le chocolat haché, en remuant toujours avec une maryse ou une cuillère en bois, sans faire rentrer trop d’air. Rajouter le beurre en dés et lisser la ganache. Verser à chaud la ganache sur le fond de pâte aux amandes.

Faire prendre au frigo, au moins 1 heure, en protégeant bien les tartelettes dans du papier alu. Le chocolat attrape très vite d’autres saveurs, éviter de laisser le camembert au frais en même temps !!

Sortir à température ambiante 15 minutes avant de servir. Décorer de poudre d’or ou de sucre doré.

Pourquoi c’est si bon ?

– La qualité des ingrédients: le chocolat bien sur mais aussi le beurre et la crème fraîche. Des ingrédients simples mais au top de la qualité.

– Les contrastes: l’amertume du chocolat et le sucré de la pâte, le fondant de la ganache et le croquant de la pâte aux amandes.

– et en plus c’est assez rapide à faire…