Galette des rois à la pistache et au chocolat blanc

J’ai commencé l’année avec une salade toute légère et là, je fais grimper d’un coup l’aiguille de la balance. La galette des rois, c’est pas pour ceux qui comptent le calories  mais c’est bon et c’est seulement un mois par an. L’année dernière, j’avais fait la galette traditionnelle à la frangipane, cette année j’innove avec cette galette aux pistaches et chocolat blanc parfumée au yuzu. J’ai trouvé mon inspiration chez Tortore, d’accord elle a mis des griottes au lieu du chocolat blanc mais pour le comptage de calories, la différence est minime.

Ingrédients: pour 6 pers., 500 gr de pâte feuilleté surgelée, 1 jaune d’oeuf pour la dorure+1 pincée de sel. Crème de pistaches :65 gr de beurre ramolli, 70 gr de sucre glace, 100 gr de poudre de pistaches, 5 gr de Maïzena, 1 c à s de jus de yuzu (ou du parfum souhaité), 1 œuf. Crème pâtissière :12,5 cl de lait entier, 10 gr de Maïzena, 30 gr de sucre, 1 jaune d’œuf, 12,5 gr de beurre, 1 gousse de vanille. 1 fève. 2 carrés de chocolat blanc.

Préparation= 45 minutes -Temps de pause= 50 minutes + temps de décongélation de la pâte – Cuisson= 35 minutes

Laisser décongeler la pâte environ 2h à température ambiante.

Préparer la pâte: séparer la pâte en 2. Étaler un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie mouillée (3/4 millimètres d’épaisseur). Étaler le reste de pâte en un disque légèrement plus grand. Laisser reposer les 2 cercles au frais une vingtaine de minutes en les séparant par du papier aluminium.

Préparer la crème pâtissière: certaines recettes proposent de s’en passer mais ce serait vraiment dommage. C’est ce qui donne du moelleux à la garniture et qui apporte ce parfum de vanille. Dans une  petite casserole mettre la Maïzena avec la moitié du sucre. Verser le lait tout en fouettant.  Fendre la gousse de vanille et gratter l’intérieur avec un couteau.  Ajouter dans la casserole la gousse et les graines de vanille.Porter à ébullition en fouettant toujours.

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec les 15 gr de sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.  Verser progressivement le  lait chaud en filet en remuant toujours. Remettre le tout dans une casserole et porter à ébullition en remuant toujours. Retirer du feu dès les premiers bouillons.

Ôter la gousse de vanille et laisser la crème refroidir. Incorporer ensuite  le beurre en parcelles en fouettant toujours pour éviter les grumeaux.

Si comme moi, par manque d’attention et de fouettage, il reste des grumeaux, pas de panique, filtrer la crème à travers un chinois.

Préparer la crème de pistaches: mélanger le sucre glace avec la poudre de pistaches et la Maïzena. Tamiser le tout. Ajouter le beurre ramolli au mélange. Remuer énergiquement avec une cuillère en bois ou une maryse (pas un fouet pour éviter d’incorporer trop d’air). Rajouter l’œuf sans cesser de tourner à la spatule. Verser ensuite le yuzu (ou le parfum de votre choix).

Enfin ajouter la crème pâtissière refroidie à la crème de pistaches.

Montage de la galette: c’est la partie la plus délicate à mon avis. Il faut que le feuilletage monte bien et que les 2 parties de la galette restent bien soudées. Sortir du frigo les disques de pâte. Sur le disque le plus fin et petit, étaler la crème de pistache de façon régulière (si possible avec une poche à douille en partant du centre) en laissant un bord large d’environ 3 cm. Disposer la fève près d’un bord, parsemer la crème de petits morceaux de chocolat blanc.

Avec un pinceau mouillé, badigeonner les bords. Coller dessus le deuxième disque de pâte (légèrement plus grand) en pressant bien pour faire adhérer les 2 bords.

Réserver au frais une trentaine de minutes.

Décoration et cuisson: Sortir la galette du frigo. Préchauffer le four à 210°. Casser un oeuf et séparer le blanc du jaune. Mouiller le jaune avec un peu d’eau, mélanger, ajouter une légère pincée de sel. Avec un pinceau, dorer uniformément la galette au jaune d’oeuf. Surtout ne pas dorer l’endroit de la soudure des 2 pâtes, ça empêcherai la pâte de feuilleter. Avec un couteau pointu, tracer, délicatement des diagonales sur la galette. Entailler régulièrement les bords.

Enfourner et laisser cuire 10 minutes. Baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 20 minutes. A la fin des 20 minutes, saupoudrer la galette de sucre glace et poursuivre la cuisson 5 minutes pour obtenir un joli glaçage. Si la galette dore trop vite, protéger le dessus avec un papier sulfurisé.

La galette se déguste tiède ou réchauffée à four chaud.

Quelques astuces pour réussir sa galette maison

• Dans cette recette, j’ai fait un montage simple: deux disques soudés l’un à l’autre. L’année dernière j’avais fait plus long mais plus sur: j’avais intercalé une fine bande entre les 2 disques et soudé le tout avec un blanc d’oeuf. Comme ici.  En by passant cette étape cette année, j’ai eu des fuites de crème.

• Le temps de repos est indispensable pour que la pâte feuilleté gonfle bien.

• L’ajout d’une légère pincée de sel dans le jaune d’œuf donne une belle couleur à la galette. Le saupoudrage de sucre glace à la fin donne de la brillance

• Les trucs d’un pro de la galette: video le tour de main de Christophe Vasseur – du pain et des idées