Burger aux framboises sauce pistache

J’ai encore craqué pour une recette présentée par Christophe Michalak pour l’émission « dans la peau d’un chef ». Depuis que j’ai participé, je suis fan, pas seulement pour le charme du beau Christophe, pas non plus par nostalgie mais parce que les recettes de chefs sont top. Pas trop difficiles, le chef doit la réaliser en 15 minutes et quand même un peu technique pour donner du piquant à l’émission. De quoi me faire sortir de ma zone de confort culinaresque sans m’obliger à passer la journée enfermée dans ma cuisine. Moi qui ne suis pas la reine de la pâtisserie, j’ai choisi la macaronnade aux framboises présentée comme un burger (même pas peur). Épate garantie et en plus, la plupart des éléments peuvent se préparer la veille.

Ingrédients: pour 4 « burgers ». Biscuit Burger: 45 g de poudre noisette, 45 g sucre glace, 90 g de blancs crus (3 blancs), 90 g de sucre semoule (c’est la quantité de Michalak mais je trouve ça très sucré, la prochaine fois j’utilise 75 gr seulement), fleur de sel, 1 zeste de citron bio (facultatif), graines de sésame. Crème chantilly Pistache: 200 g de crème fraîche liquide, 90 g de chocolat blanc, 15 g de pâte de pistache, 1 pincée de colorant vert (facultatif). Garniture: 1 barquette de framboises, 4/5 fraises, 1 c à s de sucre glace, 1 zeste de citron bio (facultatif).

Préparation= 15 minutes si vous êtes Christophe Michalak, 40 minutes pour moi – Cuisson = 10 à 14 minutes selon le four et la taille des buns

 

Biscuit burger (meringue): Dans un cul de poule mettre la poudre de noisette, le sucre glace, les zestes d’1 citron jaune. Mélanger le tant pour tant (le tant pour tant signifie qu’il y a la même quantité de sucre glace que de noisettes)
Réserver.

Clarifier 3 œufs (séparer les blancs des jaunes) , monter les blancs en neige en neige ferme (sortir les œufs du réfrigérateur 1 heure avant). Ajouter le premier tiers du sucre, 1 pincée de fleur de sel, et quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs, et à mi-parcours compléter avec le reste du sucre. Les blancs doivent former un bec sur le batteur (c’est très bien expliqué dans la vidéo ici)
Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange sucre/noisette.
Verser la meringue dans une poche à douille. Préchauffer le four à 200°.
Dessiner des cercles sur du papier cuisson pour former les buns de la macaronnade « façon burger », j’ai pris des petits cercles à pâtisserie (7,5 cm) mais un verre retourné fonctionne très bien.
Faire des ronds de meringue sur les cercles à l’aide de la poche à douille. Il faut déposer la meringue comme une demie sphère, surtout pas en spirale. Une petit coup d’oeil à la vidéo est utile.
Saupoudrer de graines de sésame et de sucre glace.
Enfourner pour 10-12 minutes à 200°C.
Lorsque les buns sont légèrement dorés, les sortir du four. Laisser tiédir et détacher délicatement du papier cuisson. Laisser refroidir sur une grille. Réserver.

J’ai préparé les buns la veille et je les ai conservés dans une boite hermétique.

Chantilly pistache: Faire bouillir la crème liquide dans une casserole. Dans un bol de mixeur, verser le chocolat blanc coupé en petits morceaux, ajouter la pâte de pistache, un peu de colorant vert. Verser la crème dans le bol du mixeur.
Mixer. Laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact. Réserver au frais.

Là encore, j’ai préparé cette ganache la veille. Le jour J, il me restait plus que la chantilly à monter, la garniture et le dressage. Soit pas plus de 10 minutes de boulot.
Avant de monter la crème, la déposer au moins 15 minutes au congélateur avec le batteur. Sortir la crème et le batteur du congélateur. Monter la crème en chantilly. La chantilly doit être bien ferme pour ne pas couler
Réserver au frais dans une poche à douille.

Garniture: rincer rapidement les framboises et les fraises, les essuyer. Équeuter et couper les fraises en 4, les déposer dans un saladier, saupoudrer de sucre glace et d’un zeste de citron. Mélanger.

Dressage: sur une assiette, déposer un bun (garder les plus beaux pour le dessus). Au centre, avec la poche à douille, garnir de chantilly pistache (sans aller jusqu’aux bords). Déposer sur les bords les framboises, tout au tour. Recouvrir le centre de quelques morceaux de fraises (cf vue de dedans). Recouvrir avec un deuxième bun. Décorer avec du sucre doré.

Servir et attendre les compliments…

Tout savoir pour réussir ses macarons, macarons à l’ancienne