Hamburger Royal Deluxe maison

En plus d’être furieusement tendance, les hamburgers, c’est bon. Moi, j’adore le Royal Deluxe de Mc Do, j’aurais pu trouver plus hype comme modèle, LE hamburger en provenance directe d’une adresse archi confidentielle de Brooklyn ou d’un food truck branché. Mais non, celui que j’aime se trouve au Mc Do du coin et même s’il s’appelle Deluxe, il est assez commun. Voilà pour l’inspiration, la fabrication, c’est toute une aventure et comme toutes les aventures, quand c’est fini, on se dit que c’était pas si difficile et qu’on recommencera.

Ingrédients: pour 9 buns, 500 g de farine blanche,  1 sachet de levure boulangère sèche,  200 ml d’eau, 75 ml de lait, 24 g de sucre, 10 g de sel, 1 œuf entier, 30 g de beurre pommade (Ramolli mais non fondu), huile de tournesol, 1 jaune d’oeuf (Pour la dorure), graines de sésame ou mélange de graines ou pavot. Sauce mayonnaise Royal deluxe: 1 cà s de moutarde à l’ancienne, 2 c à s de moutarde forte, huile de tournesol (ou de pépin de raisins), sel, poivre, 1 c à s de crème fraiche épaisse, quelques gouttes de citron. Hamburger: pour 4 hamburgers, 3 steaks, 3 cà s de ketchup, 1 c à s de sauce worcester, quelques gouttes de tabasco, 1 poignée de gros sel, poivre, des herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), 3 oignons nouveaux (ou 1 gros oignon), 3 tomates (ou une poignée de tomates cerises), 4 tranches de gruyère, quelques feuilles de salade.

Préparation= 40 minutes en plusieurs étapes -Temps de repos= 3h pour les buns – Temps de cuisson= 5 minutes

Etape 1: les buns maison (sans MAP) – Préparés la veille

J’ai beaucoup cherché sur internet pour trouver LA recette. J’ai finalement suivi celle du pétrin, et ensuite j’ai trouvé les étapes en photos sur hamburgermaison.net .

Diluer la levure avec un peu d’eau tiède et laisser agir une quinzaine de minutes. Dans un grand saladier, verser la farine puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l’eau, la levure diluée, le lait et l’oeuf battu grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l’émietter et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu’à formation d’une pâte grossière qui commence à former une « boule » autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l’homogénéiser et lui donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu’à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu’elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d’eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Chemiser 1 plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 9 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d’écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l’aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s »ils sont prêts à la cuisson est le test de l’empreinte (appuyer doucement sur la pâte, elle doit reprendre sa forme sans marquer d’empreinte).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l’apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l’oeuf entier (ou avec un jaune d’oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d’eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Certains sites conseillent la chaleur tournante. Refroidir sur une grille. Quand les buns sont froids les enfermer au sec dans un torchon propre.

Etape 2: préparation des ingrédients – le jour même

Sauce mayonnaise à la moutarde ancienne: dans un bol, mettre la moutarde à l’ancienne (1/3) et la moutarde forte (2/3), saler poivrer, ajouter le jaune d’oeuf, mélanger. Verser l’huile en filet en fouettant constamment pour que le mélange se solidifie et prenne une consistance homogène. Lorsque l’on a obtenu la consistance souhaitée (pas trop ferme dans ce cas), terminer la mayonnaise avec quelques gouttes de citron. Ajouter 1 c à s de crème fraîche et bien mélanger. réserver au frais dans un récipient fermé.

Steaks hachés assaisonnés: hacher les steaks. dans un saladier, mélanger la viande hachée et les herbes ciselées, puis rajouter la sauce Worcester, le Ketchup, le Tabasco, saler, poivrer. reconstituer 4 petits steaks. réserver.

Couper en rondelles fines et régulières les oignons, les tomates. Couper le gruyère en tranches et les buns en 2.

Etape 3: cuisson et montage des hamburgers

Dans une poêle huilée et chaude, faire revenir rapidement les steaks. Dans un plat allant au four, mettre les steaks recouverts de fromage et passer sous le grill (position 2). Pendant ce temps, rajouter un morceau de beurre dans la poêle, à feu moyen et toaster les buns coupés en 2 (côté mie dans la poêle). Tartiner l’intérieur des buns avec la sauce, puis ajouter les oignons et les tomates en rondelles, la viande et le fromage fondu. Terminer avec les feuilles de salade et le chapeau du buns également tartiné de sauce.

C’est un pur délice, assez loin de ce que l’on mange dans les fast food et ça n’a rien à voir avec de la junk food…

J’aime aussi: le hamburger sauce au vin