Buns maison sans machine à pain

Après plusieurs tentatives, je commence à domestiquer le buns. Ce n’est pas si facile, mes premiers essais étaient un peu raplaplas (c’est pas grave) et denses (c’est moins bon). C’est de toute façon infiniment meilleur que les buns vendus sous sachet plastique mais je voulais perfectionner ma recette avant de la partager. Pour corser le tout, je ne dispose pas d’une machine à pain ou d’un robot pétrisseur dernière génération. Donc si je suis satisfaite du résultat, ça doit être génial pour ceux qui sont bien équipés. J’ai repris les quantités chez la Pintate Aixoise dont le burger cajun m’avait fait de l’œil. Quand aux étapes, j’ai glané tout ça au fil de mes lectures et expérimentations, c’est du sérieux ici 😉

Ingrédients: pour 6/8 buns, 500g de farine T65 ou T55*, 2 cuillères à café de levure boulangère, 10g de sel, 25g de sucre, 275ml de lait tiède (environ 30°C), 1 œuf, 30g de beurre ramolli. Dorure: 1 jaune d’oeuf, 1 c à c d’eau et une pincée de sel fin, des graines (pavot, sésame, lin,..).

La farine*: c’est toujours une galère pas possible pour trouver la bonne farine . La T55 est plus complète et plus adaptée à la panification, ma copine Darya soutien qu’on en trouve au rayon bio des supermarchés. J’ai utilisé une farine spécial pain sans levure et c’était mieux qu’avec une farine ordinaire.

Préparation= 40 minutes – Temps de repos= au moins 3h – Cuisson= 25-30 minutes

Réactivez la levure dans 2 c à s de lait tiède une dizaine de minutes. Sortir le beurre du frigo et le découper en parcelles pour qu’il ramollisse plus vite.

Préparer la pâte: Dans un grand saladier (ou le bol d’un robot pour ceux qui sont bien équipés) mélanger avec une spatule en bois la farine, le sel et le sucre. Creuser une fontaine dans la farine et y déposer la levure, verser le lait tiède dessus ainsi que l’oeuf battu grossièrement . Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu’à formation d’une pâte grossière qui commence à former une « boule » autour de la cuillère.

Mettre la pâte dans la cuve d’un robot pétrisseur. Lorsque la pâte est homogène ajouter le beurre en 4 ou 5 fois en pétrissant entre chaque ajout. Pétrir 5 minutes en vitesse moyenne. A la main, pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple, très lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante. La pâte doit se décoller des bords (réajuster avec un peu d’eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté). La progression est très bien illustrée ici.

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire ou un linge humide (ça évite la formation d’une croûte) et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume. Ce qui est important c’est vraiment que la pâte double de volume même si ça prend 3h. Pour bien lever (pointer) la pâte doit se trouver dans une pièce près d’une source de chaleur à 25°.

Façonnage: lorsque la pâte à doublé de volume, il faut la dégazer. Décoller la boule de pâte sans la déchirer. Sur un plan de travail fariné, aplatir la boule avec le poing. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Les bons gestes en vidéo ici.

Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Avec un couteau, détailler la pâte en 6 pâtons de même poids ( 100 gr environ). Les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière. Il ne faut pas trop travailler la pâte pour ne pas la réchauffer;
Déposer les boules au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d’écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l’aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s »ils sont prêts à la cuisson est le test de l’empreinte (appuyer doucement sur la pâte, elle doit reprendre sa forme sans marquer d’empreinte).

Cuisson: préchauffer le four th. 6-7 (200°C) . Dorer délicatement les buns avec de l’œuf entier (ou avec un jaune d’oeuf+ 1 pincée de sel pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d’eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min. Baisser ensuite la température du four à 180° et prolonger la cuisson une dizaine de minutes: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. J’ai essayé la chaleur tournante qui diminue un peu le temps de cuisson.

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